그릇은 음식의 양보다 3배 정도 큰 걸로 고르길
무늬 있는 현란한 그릇은 되도록 피하는 게 좋아
메뉴 선택 법, 손 많이 안가고 회전율이 빠른 것
그릇 어떻게 골라야 할까?
정성껏 만든 요리.
요리를 빛나게 하는 그릇의 중요성은 잘 아실 테죠.
그렇다면 요리를 돋보이게 할 그릇은 어떻게 골라야 할까?
그릇 고르는 방법에 대해 말하기 전, 삶의 희망에 대해 먼저 풀겠습니다.
어차피 삶은 더불어 살아야 하고, 주위로부터 배우면서 깨우쳐 가야 하기에.
하여, 요리가 상생의 요리여야 하는 것.
전복 품은 제주 흑돼지 수제 돈가스.
백짬뽕
제주도 우도의 우도봉 입구에 우도 맛집으로 식당 <키다리 아저씨>
여기서 요리 경력 20년째인 주방장 박석봉 씨를 만났습니다.
그가 기억나는 건 세 가지 이유 때문입니다.
첫째, 요리 철학입니다.
요리에 듬뿍 담긴 정성도 정성이지만 자신의 요리를 먹는 사람들에게 약이 되는 음식을 내겠다는 자세가 훌륭했습니다.
둘째, 꿈을 이룬 것에 대한 존경입니다.
어릴 적부터 키워왔던 요리사. 세파에 휘둘리지 않고, 자신의 꿈을 이룬 한 인간의 삶에 보내는 희망이 아름다웠습니다.
셋째, 장애를 극복한 힘입니다.
그는 태어날 때부터 몇 개의 손가락이 없었습니다. 요리사의 꿈을 이루기 위해 수없이 음식점을 두드렸으나, 거절당했다고 합니다. 원인은 손이 온전치 않아 요리하기 힘들다는 거였습니다. 그를 외면하지 않은 단 한 사람 덕에 요리를 배웠다고 합니다.
<키다리 아저씨>네 박석봉 주방장.
장애를 극복한 그가 존경스럽습니다.
어려움을 극복하고 요리에 전념하는 박석봉 씨.
그와 음식점에서 사용하는 요리 그릇 고르기에 대해 이야기를 나눴습니다.
- 음식점에서 사용하는 그릇은 어떻게 골라야 하죠?
“남들이 사용 하지 않는 독특한 디자인을 이용하면 더 좋습니다. 음식은 먼저 눈으로 먹거든요. 정성껏 만든 요리를 담아 손님들에게 내는 것 자체가 손님들에게 즐거움을 줘야 하거든요.”
- 음식점에서 피해야 할 그릇은 어떤 게 있나요?
“무늬 있는 현란한 그릇은 되도록 피하는 게 좋습니다. 손님 입장에서 볼 때 요리가 한 눈에 들어오지 않아 혼란스럽거든요. 될 수 있는 한 단색이 좋습니다. 색깔은 요리의 빛깔 등을 고려해 고르면 되지요.”
- 그릇의 크기는 어느 정도가 적당하나요?
“그릇은 음식의 양보다 3배 정도 큰 걸로 고르길 권합니다. 왜냐하면 음식이 담길 그릇이 주는 ‘여백의 미’ 등 시각적 효과가 강조되기 때문입니다. 동양에서 여백의 미를 강조하는 철학이 녹아 있는 거죠. 또 그릇이 커야 남겨도 배부르게 잘 먹었다는 포만감을 주거든요.”
- 음식점을 시작할 분들에게 메뉴 선정 시 고려해야 할 사항은?
“가장 중요한 건 맛입니다. 맛있어야 손님이 찾지요. 다음에는 되도록 손 많이 안가고, 회전율이 빠른 메뉴면 좋습니다. 요즘 손님들은 기다리는 걸 싫어합니다. 음식을 3분 이내에 신속하게 가져다주면 더 반기지요.”
- 포크나 칼, 수저 등은 어떤 점을 염두하며 골라야 하나요?
“칼은 잘라야 하고, 포크는 찍어야 하니까, 날이 잘 서 있고, 무게가 약간 있는 게 좋습니다. 수저는 독특하면서도 무게가 좀 있어야 오래 사용할 수 있지요.”
- 요리는 어떤 마음으로 하는 게 좋나요?
“가족들이 먹는다는 마음이면 최상입니다. 그래야 나쁜 재료를 쓰지 않고, 좋은 재료로 좋은 맛을 낼 수 있습니다. 착한 요리, 착한 식당이라야 손님이 많고, 오래까지 사랑 받지 않겠어요?”
요리 그릇은 음식점의 또 다른 얼굴입니다.
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