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담백하고 은근한 맛을 자랑하는 ‘돼지국밥’
돼지국밥 먹기 전 탐했던 돼지수육도 일품
[여수 맛집] 돼지국밥과 수육-또또와 국밥

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나눔의 미학이 스며 있는 돼지국밥.

먹거리에는 많은 철학이 담겨 있습니다. 게 중 으뜸은 '나눔의 철학'일 것입니다.

돼지국밥에는 우리의 아픔이 고스란히 남아 있습니다. 맛보다는 배고픔을 이기는 게 먼저였던 시절, 우리네 애환이 가득하지요. 6ㆍ25전쟁 당시 밀리고 밀려 한 뺨 남았던 부산.

부산에 몰려든 피난민의 굶주림을 이기기 위해 돼지의 이것저것을 넣어 끓였던 게 돼지국밥입니다. 그랬던 게 지금은 ‘맛 중의 맛’으로 남았습니다. 하여, 돼지국밥을 먹을 땐 배려가 있어야 합니다.

이번에는 눈치 채셨겠지만 ‘돼지국밥’입니다. 여수시 소호동 태백산맥 뒤편에 자리한 <또또와 국밥>집입니다. 이곳은 도시 냄새가 나는 건물과는 달리 음식에는 토속 냄새가 진합니다.

사실, 막걸리 안주는 요거면 끝입니다.

돼지 수육.


돼지국밥 집.  

담백하고 은근한 맛을 자랑하는 ‘돼지국밥’

<또또와 국밥>은 젊은 층에서 나이 드신 분까지 다양한 연령층이 모여 듭니다. 돼지국밥이 걸쭉한 진국인 탓이지요. 

마침, 한 아버지가 초등학교 4학년 심명섭 군을 데리고 왔더군요. “값싸고 토종 맛이 있으며 주인장 입담까지 구수해서”라나요. 

여하튼 서양의 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 등 4종류입니다. 하지만 우리네 맛은 이 4종류 외에도 담백한 맛, 은근한 맛 등 다양합니다. 하여, 맛 개념이 서양 중심에서 동양으로 넘어와 갖가지 맛을 즐기는 추세입니다.

담백하고 은은한 맛을 내는 돼지국밥에는 또 다른 맛이 녹아 있습니다. 하나는 들깨를 듬뿍 넣은 둔탁한 맛입니다. 이는 주로 전라도에서 선호하지요. 이에 반해 경상도는 들깨를 넣지 않고 맑은 돼지국밥을 즐기는 경향입니다.

걸쭉한 돼지국밥.

돼지에는 우리네 삶이 스며 있지요.

수육 맛도 일품이었습니다.


밑반찬은 매일 달라진다더군요.  

돼지국밥 먹기 전 탐했던 돼지수육도 일품

<또또와 국밥>의 돼지국밥은 돼지 허파, 내장, 간, 순대 등을 소뼈를 우려 낸 국물에 넣고 또 끓여 냅니다. 여기에 조미료 없이 소금, 새우젓, 후추 등으로 간을 맞춰 먹습니다.

요것만 먹을 수 있나요. 국밥을 기다리는 동안 돼지 머리고기 수육을 시켜 막걸리 안주를 삼았지요. 사실 막걸리는 고추, 된장, 마늘, 배추면 끝입니다. 그렇지만 머리고기를 부추와 함께 초장에 찍어먹는 맛도 일품이더군요. 시골에서 먹던 맛이 나대요.

이렇게 맛집을 소개하는 이유가 있습니다. 맛집은 입소문 덕에 소수의 가게만 대박입니다. 저는 요게 불만이거든요. 대박 집이 아닌 곳도 맛으로 대박 나게 만들어야 나눔의 미학을 실천하는 거라 여기거든요. 

하여, 맛집은 또 새롭게 만들어야 한다는 주의입니다. 그러려면 제대로 맛을 내고, 그 맛이 변하지 않도록 함께 지켜가야 그 음식에 관한한 다양한 맛집을 가질 수 있지 않겠어요?

돼지국밥 내용물이 푸짐합니다.

 

요즘은 요렇게 먹는 게 부럽더군요. 

진한 국물의 돼지국밥.

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팔팔 끓여도 연기나지 않아 입천장 데고
천대받던 매생이 “바다의 용”대접 받고

이끼도 아닌 것이, 김도 아닌 것이, 파래도 아닌 것이 묘한 맛을 낸다. 국도 아닌 것이 건더기도 아닌 것이 입안에서 살살 녹아 감칠맛을 낸다.

이는 다름 아닌 ‘매생이’.

매생이는 우리말로 “생생한 이끼를 바로 뜯는다.”란 뜻이다. 정약전은 <자산어보>에서 매생이를 두고 “누에 실 보다 가늘고, 쇠털보다 촘촘하며, 길이가 수척에 이른다. 빛깔은 검푸르며, 국을 끓이면 연하고 부드러워 서로 엉키면 풀어지지 않는다. 맛은 매우 달고 향기롭다.”고 쓰고 있다.

그래서 그랬을까? 매생이는 예로부터 전남 장흥 특산물로 임금님에게 진상했던 웰빙 식품이다. 이리 보면 임금님은 맛난 별미 도둑(?)처럼 느껴진다. 매생이가 지칭하는 도둑놈은 임금님 말고 또 있다.

“매생이국은 팔팔 끓여도 김이 거의 나지 않아 뜨겁지 않게 보인다. 그러나 겁 없이 달려들어 한입에 넣었다간 너무 뜨거워 입천장이 홀라당 데고 만다. 하여, 장모가 약속을 저버리고 딸 고생시키는 미운 사위 놈에게 끓여주는 국이다.”

이는 딸을 소홀히 하는 사위 골탕 먹이기에 매생이국이 ‘딱’이라는 이야기다. 하지만 장인이라고 아내 고생 안 시켰을까? 그러고 보면 딸에게 더 잘해주길 바라는 장인 장모의 마음에서 이런 우스개 말이 나오지 않았나 싶다.

천대받던 매생이 ‘바다에서 용 난’ 대접 받다

매생이는 추워야 제 맛인 관계로 겨울이 제철이다. 날씨가 따뜻하면 잘 자라지 않기 때문이다. 매생이는 청정지역에서 자라는 알칼리성 식품으로 각종 미네랄과 비타민, 식이섬유, 무기질이 풍부한 바다의 영양덩어리이다.

또 철분, 칼륨, 단백질 등이 풍부해 성인병 예방과 노폐물 배설을 도와 피를 맑게 하는 효능이 있다. 특히 해조류가 그렇듯 매생이도 간을 해독시키는 무기질 성분이 풍부해 숙취 해소에 그만이다.

매생이에게도 모진 고난의 시절이 있었다. 예전 김(해태) 밭에 매생이가 생기면 김 농사를 망친다 하여 천대와 멸시를 받았었다.

그랬던 매생이가 요즘은 김보다 더 훨씬 대접 받는 음식이 됐다. 장흥에선 이런 매생이를 "바다에서 용 났다"고 한다. 왜냐면 "겨울철 별미로 겨울 한철만 생산되던 것이 냉동기술의 발달로 두고두고 사시사철 요리해 먹을 수 있게 되었기 때문"이다.

매생이 채취는 정성, 굴과 아울린 중독성 식품

매생이 채취 과정은 정성이 담겨 있다.

"장흥, 강진 등 청정 바닷가에 양식 발을 쳐 두면 올올이 모인다. 발은 파도가 잦아지는 굽은 곳, 바닷물과 민물이 몸을 섞는 곳에 주로 설치한다. 매생이는 발 설치시기에 따라 채취시기도 달라진다.

가장 먼저 채취하는 ‘초사리’가 가장 맛이 좋고, 20일쯤 지난 후 채취한 두사리가 뒤를 잇는다. 매생이는 사람이 일일이 손으로 거둬야 한다. 배에 탄 이들도 엎드리다시피 양손으로 채취해야 한다. 시장에 내다 팔 정도의 양을 거두기까지 한나절 이상이 걸린다."

부드러운 감칠맛의 매생이는 바다의 우유라는 ‘굴’과 어울린다. 매생이와 굴은 서로에게 부족한 영양소를 보완하는 작용을 한다. 다만, 매생이와 굴은 너무 오래 끓이면 고유의 향이 없어지므로 살짝만 끓여야 한다.

담백한 매생이는 중독성(?)이 있다. 어떤 해조류로도 흉내 낼 수 없는 자체의 맛으로 인해 별다른 조미 없이도 훌륭한 국물 맛을 내기 때문이다. 한 번 맛보면 몸이 으스스 할 때 다시 생각난다.

이런 매생이 드셔보셨나요?

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