[제주 맛집] 탐라는 도새기-제주 흑돼지

색다른 맛 궁합의 푸짐한 한상에 마음까지 푸짐해지더군요.

가마솥과 밑반찬입니다.

“이렇게 맛있는 돼지고기는 태어나 처음이다. 돼지고기뿐만 아니라 야채와 새우 등까지 어우러져 색다른 맛이었다.”

지난 주, 지인들과 제주도에 갔습니다.
위 음식 품평은 토요일 저녁, 제주 토박이에게 제주가 자랑하는 흑돼지 집을 소개받아 찾은 <탐라는 도새기> 집에서 함께 맛을 본 지인들의 하나같은 소감입니다.

제 생각에는 아주 약한 품평인 것 같습니다.
왜냐하면 저에게 이런 맛집이 존재하는 것 자체가 행복이니까. 제주도에 갈 때면 꼭 다시 들리고픈 그런 유쾌 통쾌 상쾌한 맛집이었습니다.

그 이유를 5가지 대박 맛집으로 설명해 보겠습니다!

새우, 돼지껍데기, 주꾸미, 콩나물, 숙주나물 등 부재료까지 독특했습니다.

자리가 꽉 들어 찼더군요. 

밑반찬을 살폈습니다.
야채 사라다, 김치, 파절이, 양념된장, 된장찌개, 야채 등으로 다른 음식점과 대동소이했습니다. 눈길을 끈 건, 일반 고기구이 판이 아닌 가마솥 뚜껑이었습니다. 색다름이었습니다.

지켜보니 가마솥 뚜껑 위에 돼지껍데기, 배추김치, 무 채김치, 콩나물, 숙주, 버섯, 양파, 감자, 주꾸미, 새우 등이 올랐습니다. 요걸 보고 적잖이 놀랐습니다. 돼지껍데기, 새우, 주꾸미가 김치, 콩나물과 함께 오를 걸 상상하지 못했던 탓입니다.

새로운 맛 궁합으로 첫 번째 대박 맛집 경쟁력인 ‘푸짐’을 발견했습니다.

제주 흑돼지 익어가는 냄새에도 지인들 맛은 장담하지 못했습니다.

멸젓 소스에 청량고추를 썰어 넣고 있습니다.

냄새를 참지 못하고 젓가락을 들이댑니다. 

가마솥 뚜껑 가운데 컵이 놓였습니다.
주인장 말로는 자기 집이 자랑하는 ‘소스’라데요. 소스는 제주에서 많이 쓰이는 멸젓이었습니다. 멸젓이 보글보글 끓으니 청양고추를 잘라 넣고, 마늘을 넣더군요. 이 소스에 제주 흑돼지 오겹살 등을 찍어 먹으면 맛이 일품이라나 뭐라나.

소스를 찍어먹기 전까진 ‘제깐 놈이 맛있어 봐야 얼마나 맛있겠어?’라고 평가절하 했습니다. 이 이야긴 뒤에 다시 하지요.

제주 흑돼지 오겹살과 목살을 반반 시켰습니다. 오겹살 등은 보통 15,000원이 넘는데 여기선 1kg에 1만원, 9천원 등으로 아주 저렴했습니다. 지갑 부담이 덜했습니다.

두 번째 대박 맛집 경쟁력인 ‘가격’을 찾았습니다.

그 유명한 제주 흑돼지 가격이 아주 착했습니다.

고기가 익으면 요, 소스에 푹~ 찍어 먹어라고 권하더군요.

멸젓 소스에 푹 담아 한 쌈 쌌습니다.

제주 흑돼지를 불판에 올렸습니다.
1등급 도장까지 찍힌 제주 흑돼지가 자글자글 익었습니다. 냄새가 코를 자극하더군요. 가위로 자르는데 그 두께가 장난 아니었습니다. 고기가 익자 서둘러 젓가락질을 해댔습니다. 군침을 억누르는 비결은 빨리 맛을 봐야 하기 때문입니다.

상추에 파절이, 채김치, 콩나물, 숙주 등을 얹고 오겹살을 멸젓 소스에 찍어 한입 가득 넣었습니다. 기막힌 맛이었습니다. 제주 흑돼지의 순수한 맛을 즐기려고 야채 없이 소스에 찍어 먹었더니 육즙까지 죽여주더군요. 맛집을 찾을 때의 충만함이 느껴지대요.

세 번째 대박 맛집 경쟁력인 ‘맛’까지 갖췄습니다.

아시죠? 돼지고기는 요렇게 육즙이 나온 뒤 뒤집어야 제맛이라는 거!!!

친절 정도를 확인하는 지인들 눈이 매섭습니다.

그렇게 쏘아 보니 웃음이 제대로 웃어지질 안잖아요.

돼지껍데기마저 꼬들꼬들 쫄깃쫄깃 하대요.

행여 뒤질세라, 일행들 침묵 모드로 정신없이 먹어댔습니다.
이런 맛은 체면 불구하고 허겁지겁 먹어대야 최소한의 예의거든요. 지인들이 고기와 상추, 숙주, 채김치, 배추김치 등을 여지없이 시키데요.

미소 짓는 종업원 모습에서 네 번째 대박 맛집 경쟁력인 ‘친절’을 보았습니다.

배가 빵빵하대요.
그때서야 정신 차리고 주인장 양해를 얻어 주방을 둘러보았습니다. 냉동실까지 두루 살폈습니다. 1등급 마크가 찍힌 고기들로 꽉찼습니다.

다섯 번째 대박 맛집 경쟁력인 ‘재료의 품질’을 찾은 것입니다.

쥔장은 마트를 운영하며 고기 품질을 배웠다고 합니다.

멸젓 소스가 바닥나면 요렇게 쇠주를 부어주면 된다나요.

저는 왜, 웃는 쥐인 부부 얼굴이 웃는 돼지머리처럼 보일까요? 

이 무슨 아이러니입니까?
제주 흑돼지를 든 주인 부부 김효관(40) 강은주(40) 씨는 둘 다 돼지띠라더군요. 이 부부에게 사진 한 장을 청했습니다. 이들 역시 사진기 앞에 서니 엄청 썰렁하더군요. 웃기를 요청했습니다. 돼지고기를 들고 웃는 돼지 띠 부부 모습을 보며 가당찮게 이런 생각을 했습니다.

‘고사 지낼 때 상에 올리는 돼지머리는 웃는 놈으로 고르는데, 이들 부부는 마치 웃는 돼지(?) 같군!’

ㅋㅋ~. 내친 김에, 손님이 많은 이유를 물었습니다.

“비결은 ‘박리다매’입니다. 음식점은 일단, 손님이 배부르게 먹는 게 최고입니다. 그 다음이 마진입니다. 저희는 파는 것에 비해 남는 게 적지만 손님들이 맛있다고 자꾸 찾아주니 서로 좋은 거지요.”

젊은 부부가 마음까지 좋더군요.
참, 야채도 직접 키운다고 합니다. 일이 바빠 약 칠 시간이 없어 본의 아니게(?) 유기농 야채를 제공한다나요. 마음 씀씀이가 좋은 사람은 무엇을 해도 대박이라더니 이것까지 따라 주더군요.

볶음밥 맛에 일행들 흐뭇해 합니다.

참고로 <탐라는 도새기> 뜻은 “제주도하면 돼지고기다”, “욕심나는 돼지”라데요.
제가 본 맛으로는 어디 내놔도 손색없는 아주 탁월한 맛집이었습니다.
그래선지, 전국에 체인점을 내는 게 꿈이랍니다. 이 소릴 듣고 함께 맛을 봤던 일행들이 앞 다퉈 서로 음식점 낸다고 난리법석이네요.

한 점 하실래예~~~!!!

‘오랜만에 너무 반갑다’, 어머니 표 시래기 국
시래기 된장국에 밥 말아 숟가락에 푹 떠서…
[제주 맛집] 어머니 손 맛 - 별맛 해장국

제주 흑돼지가 듬뿍 들어간 시래기 해장국입니다. 어머니 손맛이 나더군요~^^

주방을 봤더니 뚝배기가 지글지글~, 시래기도 푹 삶고 있더군요.



요즘 사는 재미가 있습니다. 뭔고 하니, 나이 먹는 즐거움입니다. 혹자는 이럴 수도 있습니다.

“나이 먹는 게 뭐가 즐겁다고, 쯧쯔….”

생각하기 나름입니다. 하여튼 제겐 즐거움입니다. 요즘 생각나는 음식이 꽤 많습니다. 전 식탐은 별로거든요.

어떤 지인은 “깨작깨작 먹지 말고 맛있게 먹어라”고 지천합니다. 보통 음식은 ‘적당’을 주장하는데, 맛있는 거 앞에서는 전투적입니다.

어쨌거나 음식과 관련한 ‘추억 병(?)’은 꼭 먹어야 풀립니다. 그래서 옛날 맛 찾아 떠나는 맛집 여행은 애틋함이 있습니다.


요즘 뭐가 제일 먹고 싶냐고? 말만하라고요? 전 ‘시래기 된장국’입니다. 그것도 ‘어머니 표’입지요. 어머니가 만드신 시래기 국에 밥 말아 먹으면 행복 그 자체입니다. 요즘 시래기 국을 통 못 먹었더니 불쑥불쑥 생각납니다.

시래기 해장국에 밥을 말았습니다.

밑반찬도 정갈하더군요.  

어머니 표 된장국에 밥 말아 숟가락에 푹 떠서, 그 위에 손으로 쭉 찢은 빨간 배추김치 혹은 깍두기 하나 올려, 입에 쏘옥 넣고 한 입 씹으면 천하제일미(天下第一味)입니다.

더불어 된장국과 김치를 씹을 때 입 안 가득 나오는 국물 맛은 행복 자체입니다. 또한 아삭아삭 씹히는 맛은 또 어떻구요.

예전에는 안 그랬는데 요사이 구수한 맛이 무척 그립습니다. 이제 맛도 추억으로 먹을 때가 된 걸까?


제주 여행에서 뜻밖에 어머니 표 시래기 된장국과 비슷한 시래기 해장국을 만났지 뭡니까. 아주 반가웠습니다.^^ 게다가 이 해장국 집은 겉모습이 번드르한 식당이었다면 맛이 반감했을 겁니다.

그런데 요런 해장국 분위기에 맞게 시골의 한적한 구석지에 허름하게 있어 딱 좋았습니다. 식당 이름은 ‘별맛 해장국’이었습니다. 이곳은 아침 식사가 되더군요.

건데기가 푸짐했습니다.

해장국은 요 깍두기가 맛있어야 합니다.

시래기 해장국을 같이 먹던 일행에게 물었습니다.

"국물 맛 어때요?"
"아주 쥑입니다요~. 깊은 맛이 나는 게…."

투박한 시래기 해장국은 깊은 맛이 있어야 감칠맛이 납니다. 밑반찬도 깔끔했습니다.  해장국은 1차로 해장국 본래의 맛도 맛입니다만, 2차인 깍두기 맛이 좋아야 합니다.그래야 “이집 맛 괜찮네!” 하지요. 깍두기도 시원하니 좋았습니다.

특히 ‘자리 물회’로 유명한 제주 특산물인 자리 돔으로 만든 자리돔젓이 끝내주더군요. 자리돔젓, 요거 쉽게 먹을 수 있는 게 아니거든요. 게다가 직접 젓갈을 담았더군요.

시래기 해장국과 기차게 어울리는 자리돔젓 함 드셔 볼라우~^^

자라돔 젓깔입니다. 주인장이 직접 담았다 합니다.

경상도 음식은 맛이 없다, 그건 옛말?

붕어찜입니다.

여행이 생활화된 요즘 놀라는 게 하나 있습니다.

예전에는 맛도 지역별 차이가 컸습니다.
근데 요즘에는 그 차이가 많이 줄었습니다.
이는 빈번한 교류와 음식에 대한 연구노력이 쌓인 결과일 것입니다.

최근 붕어찜 먹을 기회가 연거푸 생겼습니다.
경남 합천과 전남 여수서 유명한 음식점이었습니다.

가만 생각하니 요거 재미삼아 배틀을 하면 어떨까 싶더군요.
물론 음식점은 죽을 맛이겠지만.

경남 합천 유성가든의 붕어찜입니다.
전남 여수의 붕어찜입니다.

맛 배틀을 할 곳은 경남 합천에 있는 ‘유성가든’과 전남 여수의 ‘봉두식당’입니다.

이 두 곳은 즐겨 찾는 마니아들이 꽤 있는 관계로 조심스럽습니다만, 제 취향대로 맛에 대한 품평을 해 보겠습니다.

그럼 경상도와 전라도 붕어찜 맛 대결을 시작하겠습니다.

밑반찬은 경남 유성가든이 6가지였습니다.
봉두식당은 밑반찬만 14가지였습니다. 

위치는 두 곳 다 시내와 떨어진 외진 곳에 있었습니다.
그런데도 손님이 꽤 많더군요. 그만큼 맛을 찾아다니는 분들에게 알려진 곳이었습니다.

먼저 가격부터 비교해 보겠습니다.
경남 합천 유성가든은 대ㆍ중ㆍ소로 나뉘어 있었고, 4인이 35,000원 대짜를 먹었습니다.

전남 여수 봉두식당은 1인에 12,000원으로 팔더군요. 4인이면 48,000원으로 봉두식당이 비쌌습니다.

밑반찬은 합천 유성가든이 오이무침, 어묵, 열무김치, 배추김치, 고추 양파 장아찌, 깍두기 등 6가지였습니다.

여수 봉두식당은 배추김치, 갈치젓, 도라지 무침, 열무김치, 호박나물, 콩나물, 고주 장아찌, 오이무침, 파김치, 무 채김치, 호박전, 깻잎 장아찌, 묵, 야채 쌈 등 14가지였습니다.

전라도 음식은 푸짐하다더니 밑반찬만 봐도 알겠더군요.
반찬 맛이 둘 다 게미가 있었습니다.

유성가든은 붕어찜 재료로 콩나물과 수제비 등을 썼더군요.
붕어 크기는 양쪽 다 비슷했습니다.
봉두식당은 야채와 참게, 새우 등을 넣었더군요.

붕어 크기는 두 곳 다 40cm 내외였습니다.
붕어찜에 넣는 재료는 유성가든이 콩나물, 시래기, 무 등 야채와 수제비를 첨가해 국물 맛을 냈더군요.

반면 봉두식당은 부추, 버섯, 시래기, 무 등 야채와 함께 새우, 참게 등이 들어 있었습니다.

그래선지 얼큰하기로는 유성가든이, 시원하기로는 봉두식당이 앞섰습니다.

국물 맛은 두 곳 다 아주 진했습니다.
붕어찜 요리를 좌우하는 흙냄새는 두 곳 모두 없었습니다.
또한 붕어의 식감도 살았었습니다.

식감이 좋더군요.
봉두식당의 참게는 알이 찬 게 인상적이었습니다.

맛의 우열을 가리기는 힘들었습니다.
다만, 참게 새우보다 콩나물과 수제비를 넣은 게 원재료인 붕어찜의 맛을 살렸습니다.

하여, 저는 시원함 보다는 얼큰함을 더 치는 취향 상 합천의 유성가든에 더 점수를 주고 싶습니다.

경상도 음식은 맛이 없다? 그건 옛말인 것 같습니다.

전국적으로 맛의 평균화가 많이 이뤄진 것 같습니다.
맛집을 자주 가는 사람으로서 아주 바람직한 현상으로 보입니다.

보양식 붕어찜, 다시 먹고 싶네요. 

[밀양 맛집] 주인장 음식철학이 빛나는 - 암새들

밀양 한우입니다.

영화 배우 전도연이 칸 영화제 여우주연상을 수상하며, 월드 스타로 뜬
이창동 감독의 영화 <밀양> 덕분에 함께 각광받은 경남 밀양시에 갔습니다. 

“우리 저녁에 뭐 먹어요?”
“한우요.”

이렇게 밀양시가 추천하는 맛집 ‘암새들’에 가게 되었지요.

암새들에서 깜짝 놀란 게 있습니다.
규모의 엄청남에 놀랐지요.

또 손님이 홀마다 가득 들어찬 것에 놀랬지요.
특히 다른 데서 접하지 못했던 음식 궁합에 한 번 더 놀랐습니다.
참, 식당 ‘암새들’은 밀양 장선 마을 동남쪽에 있는 들판에서 빌린 이름이라더군요.

마침, 블로그 초창기 이름을 날렸던 요리 블로거 이요조 씨 부부가 앞에 앉았습니다.
지금은 봉사활동에 시간할애를 많이 하신다더군요. 

요리블로거 덕분에 맛집 포스팅, 노력 하지 않아도 음식 품평일랑은 걱정 없는,
손 안대고 코 풀 절호의 찬스였지요.
대신, 알랑 방구(?)가 필요했습니다.

“유명한 요리 블로거랑 사시면 맛있는 거 엄청 먹겠습니다. 부럽네요.”
“아내가 음식을 잘하니 그저 먹는 저야 기분 좋지요. 그게 행복이죠.”

“요리 잘하는 비결이 뭐에요?”
“남편 입맛이 까탈스러워요. 이런 남편 입맛 맞추다 보니 그리 된 겁니다.”

겸손이 넘치더군요. 겸손은 우리네 미덕이지요.
요리 블로거에게 품평을 부탁했습니다.

“고기가 잘 재졌네요. 어딜 가든 빠지지 않을 맛이에요.”

한우 맛이 담백하더군요.

쉴 새 없이 먹느라 정신 없었지요. 

밑반찬으로 간장 게장, 파절이, 물김치, 묵, 깻잎장아찌, 야채 등이 나왔습니다.
여기까진 다른 고기집이랑 별반 차이가 없었지요.

놀란 건, 고기가 나온 후였습니다.
한우를 가져올 때 한 가지가 더 있었지요.

제가 특별히 주목한 건, 우무가사리와 꼬시래기 등 해초였습니다.

야채와 함께 알칼리 음식으로 분류되는 해초지만 이걸 이렇게 색색깔로 다양하게 내는 곳은 아직까지 접해 본 적이 없었거든요.

음식 궁합에 대한 고민이 없다면 아무 곳에서나 낼 수 없는 주인의 음식 철학으로 받아들였습니다.

 해초가 눈길을 끌었습니다.

이 해초는 다른 곳에서는 보기 힘든 것이었지요.

여기서 한 가지 빠트린 게 있습니다.
맛집 글 쓸 때 주인장을 만나 음식 철학 등에 대해 들어봐야 하는데 바글바글한 틈새라 짬을 내지 못했다는 겁니다.

하여, ‘왜 해초를 고기와 덩달아 먹게 냈는지?’ 물어야 했는데 깜박했지요.
게다가 일하는 분에게 해초 이름만 묻고, 먹는데 정신 빠져 그걸 미처 못 물었지요.
어쨌거나 아주 괜찮은 다시 와 먹고 싶은 맛이었답니다.

이심전심으로 느꼈던 돌산갓김치 깊은 맛
[맛집] 돌산갓김치와 정어리 조화 ‘해오름’

행복한 맛을 느꼈던 정어리조림.

제철인 정어리.

일년 묵은 돌산갓김치.

둘이 먹다 혼자 죽어도 모르는 맛은 어떤 걸까?

생각만 해도 흐뭇하다. 그렇지만 행복을 느끼는 맛을 대하기란 쉽지 않다.

지인이 막걸리 한 잔을 제안했다. 어디로 갈까? 지인에게 맡겼다. 별 기대를 하지 않았다.

하지만 맛이 장난 아니었다. 감탄과 웃음이 절로 나왔다. 온몸의 미각을 일깨우는 맛에 행복을 느끼기에 충분했다.

내게 행복한 맛을 선사한 여수시 장성지구에 위치한 ‘해오름’을 소개한다.

천연 양념으로 맛을 냈다. 

제철 음식이 입맛을 돋군다. 

정어리조림 맛에 반했다. 

막걸리 밑반찬으로 갓물김치, 꼬막, 시금치무침, 총각김치, 상추겉절이, 숙주나물, 전, 된장국 등이 나왔다. 맛내기는 물론 접하기 힘든 갓물김치에 필이 꽂혔다. 국물을 떠 맛을 음미했다. ‘~어’라는 소리가 터졌다.

깊은 맛이 끝내줬다. 제일 자신 있는 요리를 물었다. 제철 음식을 권했다. 딱 들어맞는 게 ‘정어리조림’이었다. 정어리조림을 시킨 또 다른 이유가 있었다.

돌산 바닷가가 고향인 난 어릴 적 추억이 삼삼하다. 어부들이 배를 바닷가에 정박하고 잡아온 정어리를 털 때면 뒤에 서서 떨어지는 정어리를 주워 집에서 조림을 해 먹었던 기억이 새롭다. 여기에 돌산갓김치까지 어울렸으니 더 말해 뭐할까.

정어리조림 국물 맛을 보았다. 일미(一味)였다. 맛의 비결은 “1년 묵은 돌산갓김치와 자연 조미, 요즘이 제철인 정어리”라고 했다.

돌산갓김치 공장에서도 1년 묵은 갓김치를 대하기가 쉽지 않다. 오래 묵으면 물러지기 때문이다. 하여, 음식점에서 직접 담은 돌산갓김치를 1년이나 묵혀 재료로 사용하기란 더욱 어렵다. 이로 인해 맛에 대해 더 이상 왈가왈부할 필요가 없었다.

갓물김치는 이런 색을 내기가 쉽지 않다. 

 상추에 한입.

그냥 먹어도 좋다. 

 돌산갓김치와 무를 깔고 맛을 냈다.

몇 차례 지인들과 해오름을 찾았다. 맛집에 대한 지인들의 평가를 듣고 싶어서였다. 돌산갓김치 연구를 십 오륙년 연구한 최명락 교수(전남대 생명공학과)도 모셨다. 그의 맛 품평이다.

“예전에 저녁을 먹고 이곳에 왔는데, 맛에 반해 또 밥을 먹어야 했다. 이곳은 돌산갓김치 뿐만 아니라 다른 음식 맛도 일품이다.”

평이 이심전심이었다. 염치 불구, 주인장에게 갓물김치를 부탁했다. 왜냐면 돌산갓물김치는 겨울을 난, 초물 갓을 이용해 겨우 만들 수 있는 것이었다. 그런데 이곳은 산야에서 나는 재래 토종 돌갓을 직접 뜯어 만들었으니 더욱 귀했다.

해오름이란 숨은 맛집을 찾을 때의 쾌감은 아직까지 감동이다. 그렇지만 정말 맛있는 음식을 먹을 때의 행복은 그보다 더 무한한 것 같다.

묵은지와 생지. 

보기 힘든 재래 토종 갓김치. 

행복한 밥상이었다.

말로만 들었던 조계산의 보리밥집에 가보니
[맛집] 산 중턱에서 먹는 조계산 보리밥집

산행 중 맛볼 수 있는 보리밥.

말로만 듣고 아직 한 번도 가보지 못했던 유명 보리밥집이 있습니다. 널리 알려진 송광사와 선암사를 품고 있는 순천 조계산 중턱의 보리밥집입니다. 한 번도 가보질 못했던 터라 궁금증이 많았습니다. 그러던 차에 지인의 제안이 있었습니다.

“부부 동반으로 조계산 등산 할까? 점심은 조계산의 보리밥집에서 먹자고.”

구미 당기는 제안이었지요. 아내도 흔쾌히 OK 사인을 내리더군요. 점심때면 밥을 먹기 위한 줄이 끊이질 않는다던데 과연 그럴까? 싶었습니다. 막상 당도해 보니 과연 소문대로 줄이 늘어 서 있더군요.

이 보리밥을 먹기 위해서는 약 2시간 산행이 필수입니다. 선암사에서 출발해 장군봉-작은 굴목재(큰 굴목재)-보리밥집-송광사 혹은 반대로 송광사에서 보리밥집을 찾는 코스가 있습니다.

사람들이 많더군요. 줄서서 순번을 기다리고 있더라고요.  

산 중에서 먹는 밥이 6천원이면 저렴한 편입니다. 내 차례가 언제 올까?

 세상에서 가장 맛있는 밥은 어떤 밥일까?

퀴즈입니다. 세상에서 가장 맛있는 밥은 어떤 밥일까?
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첫 번째로 엄청 배고플 때 먹는 밥입니다.

두 번째는 산을 탄 뒤 먹는 밥입니다.

세 번째는 먹고 난 후 포만감을 느낀 밥이지요.(믿거나 말거나~ㅋㅋ)
 
어쨌거나 순천 송광사와 선암사 중간의 산 중에 위치한 조계산 보리밥집은 이 세 가지 조건을 다 갖춘 그런 곳이더군요. 이마, 이래서 입소문이 많이 난 것 아닐까 싶어요.

보리밥, 야채전, 동동주가 모두 6천원입니다. 지난해까진 5천원이었는데 물가 상승에 따라 천원이 올랐더군요. 산 중에서 이 정도 가격으로 밥을 먹을 수 있다는 게 일단은 행운입니다.

푸짐한 상을 기다렸지요.

 동동주와 전, 도토리묵도 빠질 수야 없지요.

 된장국과 밑반찬입니다.

 요기에 밥을 쓱싹쓱싹 비벼야지요.

10여 가지 밑반찬과 된장국, 숭늉이 압권

한참 줄 서서 순번을 기다리다 반찬과 보리밥 등을 셀프로 쟁반에 받아들었습니다. 무채, 시금치, 콩나물, 상추 버무림, 고추장아찌, 김치, 젓갈, 버섯, 멸치볶음, 부추 등 10가지 밑반찬과 된장국이 나오더군요.

게다가 밥을 비빌 수 있는 그릇에 참기름과 고추장이 추가 됩니다. 등산 중간에 먹는 요깃거리를 밥만 먹을 수 있나요? 동동주 한 사발로 목을 추겨야죠. 여기에 파전과 도토리묵을 추가했습니다. 이걸 언제 다 먹을까? 했는데 먹다 보니 금방 없어지더라고요. 역시 시장이 반찬이었던 게죠.

특히 눈에 띠였던 건, 무소 가마솥에서 펄펄 끓는 숭늉이었지요. 산 중에서 이렇게 누룽지를 먹는다는 건 애초에 생각 못했는지라 더욱 반갑더군요.

밥을 먹어보니 일부러 산 중의 보리밥을 먹기 위해 조계산을 탄다던데 그 소리가 맞더라고요. 지금 보리밥을 생각해도 입에 침이 고이는 것 같습니다.

비빔밥.

산속이어선지 더 꿀맛이더군요.

숭늉을 먹기 위해 또 줄을 서야 합니다.

구수한 숭늉 맛 다 아시죠?

‘어~ 시원하다’ 포만감 선물한 ‘개조개’ 요리
[맛집] 개조개 전문점 - ‘바다마을’

조개 맛의 종결자, 개조개.

수족관의 개조개.

개복숭아, 개살구, 개쑥갓, 개나리 등 ‘개’자로 시작하는 식물들이 많습니다. 보통 이름 앞에 ‘개’자(字)가 붙으면 본류에서 벗어난 아류로 인식됩니다.

이로 인해 보통 ‘개’자로 시작되는 식물은 꽃이나 열매가 덜 아름답고 맛도 떨어져 본래의 것보다 못하다는 뜻이 담겨 있습니다. 

앞에 ‘개’자가 붙는 이름은 육지 뿐 아니라 바다 생물에서도 나타납니다. 특이한 것은‘개’자가 붙는 바다 생물은 육지 생물과 달리 맛이 아주 좋습니다. 그 대표적인 경우가 ‘개조개’지요.

마침, 지인과 부부 동반으로 조계산 등산을 다녀온 터라 조개가 당기더군요. 이번에는 개조개 맛을 볼까요? 여수시 학동의 개조개 전문점 <바다마을>입니다.

개조개 회.

 소라.

 멍게.

무얼 먹을까? ‘개조개 맑은 국’과 ‘개조개 회’

개조개는 백합과 중 하나로 껍데기는 타원형으로 두껍고 무거우며, 표면은 잿빛을 띤 흰색, 내면은 흰색이나 성장함에 따라 자주색을 띱니다.

또한 쫄깃하고 부드러울 뿐 아니라 바다 냄새까지 가득 품고 있어 식도락가들에게 사랑 받는 식품 중 하나입니다.

개조개는 여수시 남면 일대 천혜의 바다에서 많이 잡히는데 자연산이라 고가에 거래되고 있습니다.

최근에는 수요가 늘어 다양한 조리방법이 연구되고 있습니다. 조리 방법은 된장찌개, 해물탕, 구이, 무침 등 많습니다.

앉아 메뉴를 살폈더니 개조개찜, 개조개 버섯전골, 개조개 호박 무침, 개조개 회, 개조개 맑은 국 등이 있더군요. 개조개 전문점답더군요.

무얼 먹을까? 고민 끝에 ‘개조개 맑은 국’과 ‘개조개 회’를 시켰습니다.

먼저 개조개 회와 멍게, 소라가 나오더군요. 개조개 회는 아무데서나 쉽게 맛볼 수 있는 게 아니지요.

그리고 곧바로 개조개 맑은 국이 따라 나왔습니다. 워매~, 이걸 보니 소주 생각이 간절하더군요. 

 매콤 새콤 개조개 회.

개조개 밥상.

개조개 회.

개조개 맑은 국.

‘어~ 시원하다’ 포만감을 선물한 ‘개조개’ 요리

개조개 회를 보니 오이, 당근, 양파 등의 야채와 푸짐한 개조개가 어울려 놀고 있더군요.

역시 맛깔스럽더군요. 입에 착착 달라붙는 게 아무데서나 쉽게 맛볼 수 있는 맛은 아니었습니다.

이런 맛에 이색 맛집을 찾아다니지요. 밥을 달라고 했더니 배추김치, 미역무침, 콩나물, 깻잎 등이 밑반찬으로 함께 나오더군요.

개조개 밑반찬입니다.

"어 시원타~ " 세상에 믿을 사람 아무도 없다니깐.

개조개 맑은 국은 야채와 개조개만을 넣고 끓였더군요. 숟가락으로 한 술 떠서 맛을 보니 “아어~ 시원하다.”란 말이 절로 나오더군요. 여기에 한담이 빠질 수 없지요.

“우리나라 사람들은 이 뜨거운 걸 먹으면서 왜 시원하다고 하지? 부자지간에 앉아 뜨거운 국물을 먹다가 아버지의 ‘너무 시원하다’는 말에 아들이 국물을 마시다가 입을 데일 뻔 했다는….”

뻔히 아는 이야기인데도 빙긋 웃게 하는 효과가 있습니다.

이렇게 개조개는 우리 일행에게 포만감을 선물했습니다.

쫄깃하고 부드러운 개조개.

포만감을 준 개조개.

“역시 재료가 신선해야 제 맛이 난다니까요.”
[맛집] 겨울철 별미 굴 구이

“오늘은 굴 구이 먹을까?”

지인의 구미 당기는 제안입니다. 맛있는 거 먹자는데 튕길 수야 없지요.

바닷가에 살면서도 비릿한 냄새가 그리울 때가 있습니다. 굴 구이는 이럴 때 제격입니다. 
옛날 생각이 나더군요. 대학 다닐 때 서울에서 기차 타고 고향에 내려올 때의 향수입니다.

기차가 순천역을 통과하면 여지없이 비릿한 고향의 정겨운 바다 향기가 코를 간질거렸지요. 그러면 ‘아 내 고향이 가까웠구나!’ 했습니다. 

전라선의 종착역인 여수는 전라선 최고의 절경이 있습니다. 그곳은 모래사장과 절벽, 바다 위에 떠 있는 배들이 묘한 앙상블을 이루는 만성리 해변입니다.

이는 마치 아이가 엄마의 품속을 파고드는 모습 같다고나 할까?
이런 느낌이 드는 건 바다의 우유라 불리는 ‘굴’ 때문인지도 모르겠습니다.

굴 구이 집 풍경입니다.

밑반찬입니다.

특이하게 이곳은 굴 전이 나오더군요.

불판에 오른 굴 한판 후딱 해치우다!

여수 다문화가정에서 운영하는 음식점 ‘리틀 아시아’ 컨설팅 차 내려온 서울 모 호텔 지인 등과 함께 여수시 만성리로 향했습니다.

그렇게 찾아든 곳이 ‘유자가든’입니다. 시원한 만성리 해수욕장 풍경이 역시 아름답더군요. 점심시간을 훌쩍 넘긴 터라 조금 한가하대요.

천정에는 굴 까는 장갑이 널려 있고, 창으로는 바다 풍경이 한 눈에 들어오더군요. 서울 사람들이 “아름다운 풍경이다”며 깜짝 놀라대요. 그도 그럴 것이 서울에서 이렇게 여유로운 풍경은 쉽게 접할 수 없지 않겠어요.

 굴 까는 도구입니다.

여수의 굴 구이는 이렇게 나옵니다.

굴이 익자 뚜겅을 열었습니다.

창가에 자릴 잡았습니다. 굴 까는데 필요한 칼과 장갑 접시 등이 먼저 나오더군요. 이어 굴 한판이 불판에 올랐습니다. 또 오이 피클, 동치미, 김치, 돌산갓김치가 나오데요. 특이한 건 다른 곳은 보통 생굴이 나오는데 여기는 굴 전 나오더군요.

굴이 익는 사이 바다 내음까지 함께 익더군요. 그 모습이 묘한 향수를 불러일으키더군요. 침만 꼴딱꼴딱 삼키며 굴이 익기를 손꼽아 기다렸지요.

 침이 꼴딱꼴딱 넘어갑니다.

굴을 초장에 목욕시켰지요.

“역시 재료가 신선해야 제 맛이 난다니까요.”

드디어 굴 판을 열었습니다. 모락모락 피어나는 연기 틈으로 입을 쩌억 벌린 굴을 보았습니다. 그 모양새가 ‘어서 날 맛있게 잡솨!’하는 것 같더군요. 잽싸게 장갑을 끼고 칼을 들었죠.

그리고 실한 굴을 골라 껍질을 깠습니다. 깐 굴을 초장에 찍었습니다. 초장에 목욕시킨 굴을 집어 입안에 쏙 넣었습니다. 바다 향이 초장과 버무러져 살살 녹더군요. 그 맛에 반했는지 지인들이 한 마디 하더군요.

“굴 맛 죽이네요. 역시 재료가 신선해야 제 맛이 난다니까요.”

후식으로 굴이 듬뿍 들어간 굴죽이 나왔습니다. 제철 음식을 따라갈 맛은 없는 것 같습니다.

 재료가 신선해야 맛이 배가 됩니다.

후식으로 나온 굴죽입니다.

바다의 우유 굴. 역시 제철 음식이 최곱니다.

새조개 살짝 데쳐 초장에 찍어 먹는 맛이 ‘명품’
[맛집] 제철음식 새조개 데침 - ‘황금마차’

명품 조개로 불리는 새조개.

인간사처럼 음식에도 품위가 있더군요.

사람의 품격을 흔히 인격이라고 합니다. 인격은 대개 정신세계, 명예, 부, 위치 등에 따라 나뉩니다.
요즘은 한 사람의 품위를 가르는 기준으로 ‘돈’이 최선봉에 나섰습니다.

왜냐면 돈이 있는 사람과 없는 사람의 차이는 천차만별이니까요.

사람이 먹는 음식의 품위는 복잡한 인간사와는 좀 다른 모습입니다. 오로지 귀함과 효능, 맛 등에 따라 존재가치가 판단되기 때문입니다.

일례로 사람들이 최고의 보양식으로 산삼을 꼽는 이유는 구하기 힘들고 효능 또한 으뜸이기 때문일 것입니다. 

새조개 샤브샤브 밑반찬.

요, 새조개를 먹지 않으면 겨울을 보낼 수가 없습니다.

명품 조개가 뭐야? 새조개 샤브샤브 ‘황금마차’

혹 ‘명품 조개’라고 들어보셨나요? 아마, 조금 생소할 겁니다. 하지만 ‘새조개’라고 하면 금방 “난 또 뭣이라고” 할 겁니다. 새조개는 그만큼 겨울철 별미로 명성이 높습니다.

여수에서 새조개 요리는 ‘황금마차’, ‘세 자리 식당’ 등 유명한 맛집이 많습니다.

이번에는 여수시 여서동의 <황금마차>를 찾았습니다.

새조개는 바다의 노다지입니다.

새조개 데침은 끓는 육수에 살짝 데쳐 먹는 게 별미입니다.

새조개는 12월부터 3월까지 겨울 제철음식으로 미식가들을 사로잡기 때문입니다.
새조개의 특징은 양식이 안 돼 100% 자연산이라는데 있습니다.

게다가 요즘은 품귀 현상까지 보이고 있어 매우 귀한 몸입니다. 여수 시장에서 1㎏에 4만5천원 안팎이라 하니 비싸긴 합니다. 이로 인해 새조개 밭을 둘러싸고 희비가 엇갈리기도 합니다.

한번 터지면 수억 원에 달하는 바다의 노다지를 캐기 때문이지요.

새조개는 날아다니는 새의 부리를 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다. 하여, 농담으로 하늘의 횡재수가 바다에 까지 영향을 끼쳤다는 의미가 덧붙여져 ‘하늘이 내린 선물’로 불릴 정도입니다.

더욱이 새조개의 단백질 함유량은 바다의 우유라는 굴의 3배에 달해 고영양 식품으로 알려져 스테미너식, 영양식, 미용식 등으로 각광받고 있습니다.

때문에 새조개를 항간에선 ‘명품 조개’로 부르기도 합니다.

새조개는 고영양 식품입니다.

새조개는 노지 시금치와 같이 먹지요.

버섯과 미나리도 빠지지 않습니다.

새조개가 살짝 익기를 기다립니다.

육수에 살짝 데쳐 초장에 찍어 먹는 맛이 ‘명품’

‘새조개 데침’, 일명 새조개 샤브샤브는 끓는 육수에 미나리, 노지 시금치 등 야채와 곁들어 먹으니 더욱 안성맞춤입니다.

밑반찬으로 굴, 멍게, 소라, 콩, 문어, 새우 등과 양념 된장, 초장 등이 나오더군요.

조금 기다리자 주 요리인 새조개 샤브샤브 육수와 새조개, 미나리, 시금치가 나왔습니다.

끓는 육수에 새조개를 살짝 데쳐 초장에 찍어먹는 맛. 다들 아시죠?

‘으으으으~’였지요. 글을 쓰는 와중에도 먹던 때 생각에 침이 고이네요.

너무 익기 전에 건져요~^^

후식으로 라면 사리를 넣었습니다.

워커힐 호텔에서 주방 등을 책임지고 있는 백석남 요리사는 “덕분에 새조개 샤브샤브를 처음 대한다.”면서도 “맛있다”고 품평하대요.

후식으로 육수에 라면 사리를 넣어 먹었습니다. 그 시원함에 몸 둘 바를 모르겠더군요. 여수에선 요 새조개 샤브샤브를 먹지 않으면 겨울나기가 어려울 정도입니다.

다행인 건 예전에는 전량 일본으로 수출되어 국내에서 먹기가 쉽지 않았는데, 요즘은 내수로 돌아서 겨울이면 충분히 맛을 즐길 수 있다는 점입니다.

명품 조개인 새조개 한 번 드셔 보실래요?

명품 조개 새조개 함 드셔보시랑께용~^^

숙성이 맛을 결정짓는 선어회의 명가를 찾아
[맛집] 민어ㆍ삼치 - 대명선어횟집

숙성회의 지존 민어회와 부레.

맛은 선도와 숙성 정도에 따라 갈립니다.

활어횟집은 살아 있는 물고기를 즉석에서 잡아먹는 맛이 묘미지요.
이에 반해 선어횟집은 잡은 생선을 어느 정도 숙성시키느냐가 맛의 관건입니다.

맛은 산도와 숙성 외의 요인도 작용합니다. 그 외적 요인 중 하나가 사람입니다.

맛은 마음이 맞는 좋은 사람과 어울릴 때 빛을 발하지요.
이유는 좋은 기운을 함께 나눠 교감하기 때문이 아닐까 싶네요.

환희 웃고 있는 GS칼텍스 김기태 상무.

민어회 기본 세팅입니다.

지인들과 마주 앉았습니다. 바쁘다 보니 차일피일 미뤄졌던 지인들입니다.

음식과 장소는 제가 골랐습니다.
유독 민어가 당겨 여름철이 제철인 민어를 겨울에도 맛보기 위함이었지요.

그러다 보니 몇 번 들렀는데 민어는 구경도 못하고 물러났지 뭡니까.
제가 선택한 맛집은 여수시 학동 ‘대명선어횟집’이었습니다.

주인장이 민어를 들어보이고 있습니다.

민어는 껍질이 질깁니다. 튀기면 맛이 좋습니다.

아~, 고놈 맛있겠당~^^

“민어는 조선시대부터 선어회의 최고봉”

민어는 회도 좋지만 생선 중 유일하게 부레를 먹습니다. 그래서 묘미가 천하제일미(天下 第一味)라 해도 무방합니다.

어쨌거나 민어를 즐겨먹는 신안과 목포 사람들은 “민어는 조선시대부터 선어회의 최고봉으로 꼽혔다.”고 자랑합니다. 그들이 자랑하는 게 또 하나 있습니다. 민어탕이지요.

“민어탕이 일품(一品), 도미탕은 이품(二品), 보신탕은 삼품(三品)이란 말이 있다.”

민어탕은 벼슬에 비유할만큼 품격이 있다는 소리입니다. 이날 아쉽게도 민어탕은 놓쳤지 뭡니까.
여하튼 겨울철에 민어가 그리웠던 건 맛깔 나는 사람들이 그리웠나 봅니다.

민어는 영광 굴비처럼 크면 클수록 찰지고 맛있습니다.
보관도 냉장고에 넣는 순간 맛을 버리기 때문에 아이스박스에 얼음을 넣어 하루 정도 숙성해야 탱탱한 살맛을 느낄 수 있습니다.  

숙성이 잘돼 살이 탱탱합니다.

민어회 땜에 피조개도 뒷전으로 밀렸습니다.

민어회 먹는 양념들.

몸 떨린 현상이 나타나던 민어회와 '부레'

대명선어횟집에 예약하고 갔더니 피조개, 굴, 봄동, 시금치 등 밑반찬과 양념장 등이 세팅되었더군요.

민어 땜에 좋아하는 피조개도 눈에 들어오지 않더군요. 주인장이 일행을 보자 직접 민어회와 부레를 뜨기 시작했습니다.

드디어 기다리고 기다리던 민어회와 부레를 마주했습니다. 몸이 부르는 음식을 맛볼 때 흔히 나타나는 ‘부르르~’ 몸 떨림 현상이 살짝 나타나더군요.

부레는 기름장에 찍어 먹어야 좋지요.

부레를 집어 입에 넣었습니다. ‘으으으으~’ 혀에 닿는 감촉과 씹히는 쫄깃한 질감이 입안 곳곳의 미각을 살아나게 하더군요.

사실 이런 군말이 필요 없지요. 선어회 맛을 아는 분은 이런 기분 아실 겁니다. 그리고 삼치회가 덤으로 나왔습니다. 단골에 대한 예우(?)라나요.

역시 최고의 맛을 즐기는 행복은 좋은 사람과 함께 즐겨야 배가한다는 것. 맛집은 요런 묘미가 있지요.

선어회의 최고봉 민어회.

삼치.

민어회와 부레를 함께 씹는 질감도 괜찮지요.

혼자 밥을 먹어도 뒤통수가 가렵지 않은 맛집
[맛집] 혼자 찾는 백반집 - ‘신 삼복식당’

무한리필 4천원짜리 백반.

7가지 밑반찬은 셀프다.

경기가 좀처럼 풀리지 않고 있다.
게다가 설이 가까워 서민의 시름은 늘어만 간다.

엎친 데 덮친 격일까?
한파까지 겹쳐 서민 얼굴에 진 주름이 짙어만 간다.
이럴 땐, 얇은 지갑을 지키기엔 혼자 먹는 밥도 언감생심이다.

주머니 사정이 여의치 않은 이들이 찾을 만한 밥집이 어디 있을까?
식당에 홀로 덩그러니 앉아 밥 먹을 때, 어색함까지 싹 가시는 밥집이 어디 없을까?

여기에 딱 안성맞춤인 곳이 있어 소개한다.

“백반을 4천원 받아서 남아요?”
“아~, 끈께 말이요. 그래도 어쩔 겨. 다들 어려운데 같이 힘을 합쳐 어려움을 이겨야죠.”

주인장 말이 더욱 반갑다. 가벼운 주머니 사정을 아는 게다. 또한 더불어 사는 세상임을 아는 게다. 싸고 맛있는 백반 집을 찾는 재미도 ‘솔찬’할 것 같다.

 셀프 밑반찬까지 보탠 1인용 식단이다.

백반을 다 먹을 즈음, 보너스로 반가운 누룽지가 나왔다.  

제육볶음 등 밑반찬 무한리필에 어머니 손맛
[고창 맛집] 보리밥과 우렁 강된장-옛날 쌈밥

푸짐했던 6천원 보리밥.

보리밥은 그리움입니다.

강된장 쌈도 그만이더군요.

상큼했던 부추.

어디에서 '보리밥' 한상 거나하게 받아 볼까?

고창에는 선운사, 문수사, 읍성 등 고즈넉한 멋이 있습니다.
왠지 고창은 마음 속 고향 같은 느낌이 들더군요.

고창은 풍천장어가 유명하지요. 장어 말고 다른 메뉴가 없을까? 생각하다 고창 사람에게 물어물어 찾은 곳이 있습니다. 보리밥집입니다.

식당 <옛날 쌈밥>은 터미널 근처에 있던데 전라도 말로 맛이 죽이더군요. 매년 가을이면 단풍구경을 고창으로 가는 이유가 이 집의 보리밥 때문이라 해도 무방하리만치 땡기는 맛입니다.

 매력에 반했던 강된장. 아이들도 '별미'라며 잘 먹더라고요.

제육볶음, 부추 등 어머니 손맛의 밑반찬은 '무한리필'이었습니다.

 물론 밥도 무한리필이었지요. 그러다 배터져 죽는 줄 알았답니다.

보리밥과 강된장의 조화, 제육볶음 등 무한리필

<옛날 쌈밥>집에는 지인 가족과 함께 갔습니다.
그는 영광 불갑사 근처에서 보리밥집을 하다, 어머니가 연로하셔서 다른 사람에게 세를 내 준 상태였습니다.

밑반찬은 깍두기, 무채김치, 멸치볶음, 김, 시금치, 호박나물, 콩나물, 버섯무침, 오이짠지, 고사리, 제육볶음, 깻잎 등이었지요.

보리밥을 시켰는데 너무 푸짐하고 맛깔스러워 골고루 시켰습니다.
참고로 보리밥 6천원, 비빔밥 6천원, 우렁 쌈밥 8천원이었습니다.

소담스런 밑반찬과 제육볶음 등의 ‘무한리필’도 좋았지만 우렁 강된장이 '압권'이었습니다.
언제부턴가 강된장에 반하게 되었는데 이 집은 특히 좋더군요.

보리밥도 대나무 소쿠리에 헝겊을 깔아 주걱까지 나왔습니다.
이걸 보니 옛날 어머니께서 해주시던 그리운 밥 생각이 절로 나대요.
게다가 취향대로 먹게끔 흰밥과 보리밥이 섞어 있더군요.

아주 입맛 땡기는 맛이었습니다.  

어지간히 먹어, 살찔라~^^. 소용 없더군요.

비빔으로도 좋았지요.

아이들도 반한 된장국.

지인의 제안 “불갑사에서 보리밥집 할 생각 없냐?”

아이들도 평상시에는 보리밥을 마다하더니, 여기선 찍소리 않고 잘도 먹더군요.
특히 된장국이 구수하다며 환장하고 달려 들대요.
아이들 땜에 된장국 천신하기가 쉽지 않았습니다.

어린 것들이 벌써 몸에 좋은 건 알아가지고…. ㅋㅋ~.

보리밥 맛을 본 지인이 몇 번이나 입맛을 다지며, 주인장에게 뜻하지 않은 제안을 하더군요.

“음식이 옛날 맛 그대로고, 우리 어머니 손맛과 비슷하다. 불갑사 앞에서 보리밥집 할 생각 없냐? 불갑사에서 장사하면 더 대박 날 것 같은데….”

이처럼 기막힌 맛이었습니다. 배 터지게 먹었습니다. 먹고 난 뒤, 여자들이

“이를 어째. 살 빼야 하는데 걱정이네. 먹자고 사는 것, 열심히 운동하면 되겠지!”

라던 말의 속뜻을 알겠더라고요.

맛집에 다니는 이유는 이런 재미지요. 어쨌거나 보리밥에는 ‘비움의 미학’이 있는 것 같습니다.

아무래도 보리밥에는 '비움의 미함'이 숨어 있나 봅니다.

거나했던 보리밥 집의 추억입니다.

피조개 등 오지고 푸진 해산물이 공짜라고?
푸짐한 장어와 해산물 - 이기자 식당

이 푸진 해산물이 공짜?

피조개, 보고만 있어도 군침이 돌더군요.

얼마나 푸짐한지 이 귀한 것도 한쪽으로 밀리더군요.

동치미도 압권이었습니다.

다사다난했던 한 해 마무리와 새해 준비로 바쁘시죠?

저도 한 해 반성 많이 합니다. 겸손했어야 했는데 그러지 못한 게 가장 후회스럽네요. 천성이라도 고칠 건 고쳐야 하는데…. 새해에는 더 노력해야겠습니다.

연말연시 속 편할 날이 없을 것입니다. 오늘 소개할 곳은 불편한 속 걱정일랑 붙들어 매셔도 될 만한 곳입니다. 저도 맛의 수도 여수에서 이런 집은 처음입니다.

동업 이유, “모두가 성공하는 환경을 만들기”
크루즈 여행의 색다른 즐거움, 사람과 만남

강원도 동해 크루즈 터미널에 러시아행 여행객이 하나 둘 모였다.

러시아를 오가는 크루즈.

지난 6일, 저렴하게 떠나는 ‘DBS 크루즈 블라디보스톡 2010 winter’ 여행에 참여해 3박 4일간의 일정 중 배에서 지내야 할 시간이 왕복 40여 시간 남짓이나 되었다. 긴 시간 동안 조타실과 PC방, 나이트클럽, 노래방 등 배 안을 살피는 것만으론 부족했다.

더불어 가져갔던 박성숙 씨의 꼴찌도 행복한 교실-<독일교육 이야기> 책 읽기와 잠으로 무료함을 달래야 했다.

배에서 시간 때우기에는 한계가 있었다. 다른 꺼리를 찾았다. 마침, 일행에 합류한 젊은이가 있었다. 홍대 거리에서 곱창 전문점 ‘라비린토스’를 경영하는 이종석(31) 씨였다.

그는 한사코 “제가 인터뷰 감이 되겠어요?”라며 손사래였지만 “동업은 안 된다”는 기성세대의 인식을 뒤집을 절호의 기회였다. 또한 취업걱정으로 편할(?) 날이 없는 88만원 세대에게 새로운 길을 전할 수 있는 호기였다.

이에 이종석 씨가 젊은 나이에 4명이 함께 운영하게 된 사연 등에 대해 이야기를 나눴다. 다음은 이종석 씨와 나눈 1차 인터뷰.

크루즈에 마련된 매점과 바.

젊은 나이에 동업으로 외식사업에 뛰어든 이종석 씨.

동업 성공 비결은 투명한 공개 시스템과 믿음

- 본래 음식에 취미가 있었는가?
“아니다. 나는 IT쪽 일을 하고 있었다. 그러던 중 외국 여행에서 만난 형이 ‘음식점에 합류할 생각이 없냐?’고 제안했다. 그렇게 먼저 음식점을 운영하던 세 명을 만나 이야기를 나눴고, 그들의 결정으로 8개월 전에 합류했다. 음식점을 해보니 진짜 힘들더라.”

- 동업에 어떤 사람이 모였는가?
“한명은 프랑스 음식을 오래한 사람이고, 한 명은 의류 쪽 일을, 한 명은 금융계통에 종사하던 사람이었다. 이 중 한 명은 결혼했고, 나머지는 총각이다. 이렇게 각 분야 사람이 만나 동업하니 시너지 효과가 높았다.”

- 동업자의 성격도 중요할 텐데 성향은 어떠한가?
“두 명은 꼼꼼하게 계획을 세우는 편이고, 나를 포함한 두 명은 비교적 무딘 성격이다. 그래도 각종 기념일 등 가게에서 이벤트를 준비할 때면 다들 꼼꼼히 일한다. 준비가 안 될 경우, 서로 조율하며 대안을 찾아 즐기면서 일한다.”

- 어른들은 ‘동업하면 망한다’고들 한다. 힘들지 않는가?
“동업이 힘들긴 하다. 처음 몇 개월은 정말 피 터지게 싸웠다. 그러나 지금은 시스템이 정착해 서로 믿고 일한다. 각자 맡은 분야가 있고, 돌아가며 각 분야를 맡아 서로 이해한다. 동업 성공 비결은 그 사람이 없더라도 다른 사람이 맡을 수 있도록 투명하게 공개하는 것에 있다. 뒷돈까지 투명해 세금 누락도 있을 수 없다. 기부도 꼬박꼬박한다.”

크루즈 면세점과 안내 승무원 및 계단.

침실에 따라 가격이 달랐다.

크루즈 선실내에 마련된 사우나실.

동업하는 이유, “모두가 성공하는 환경을 만들기 위해”

- 동업자끼리 의견 충돌의 해결책은 무엇인가?
“모두 모여 대여섯 시간씩 하는 큰 회의는 두세 달에 한번하고, 작은 건 일주일에 한 번 정도다. 모든 게 투명하다 보니 도덕적인 문제는 애초에 없어, 쉽게 해결책을 찾는다. 그래도 의견 충돌이 있을 때에는 둘 중 하나를 고르지 않는다. 새로운 대안을 찾는 게 최선이라 한 사람이 이해할 때까지 납득시킨다.”

- 외식업 동업에 뛰어들기가 쉽지 않았을 텐데 합류하게 된 결정적 계기는 무엇인가?
“우리 네 명을 모은 사람이 외식업으로 성공한 꽤 유명한 형이다. 이 형이 ‘혼자 성공하기는 너무 쉬운데, 다 같이 성공하기는 너무 어렵다’고 했다. 그러면서 ‘모두가 성공하는 환경을 만들어 가는 게 삶의 보람’이라고 했다. 여기에 혹(?)해 뛰어 들었다. 그 형은 투자만 하고 연말에 배당금만 받는다.”

- 음식업에서 배당금이란 말이 생소하다. 어떻게 이해해야 하는가?
“주식회사 형태라 보면 된다. 우리 가게는 투자자와 일하는 사람으로 나뉜다. 동업자 세 명과 내게 참여를 제안한 형까지 네 명이 투자했다. 나는 일하는 사람이다. 2호점을 낼 경우 나도 투자할 생각이다.”

- 배당금을 받으려면 손님은 많아야 할 텐데, 매출은 어느 정도인가?
“우리는 낮 장사는 안 한다. 해봤는데 저녁에 짧게 승부하는 게 나아서다. 그래서 저녁 5시부터 새벽 1시까지 영업한다. 하루 평균 매출이 100여만 원이니, 월 매출은 3천만 원 안팎이다. 내 몫은 월급으로 2백만 원 정도다.” 

인터뷰 동안 내내 젊은이다운 생각이 놀라웠다. 기성세대들이 젊은이들을 바라보는 우려를 불식시킬 정도였다. 그들에겐 새로운 생각이 자리하고 있음을 확인할 수 있었으니까.

어쨌든, 외식업에서도 새로운 젊은 트렌드가 대세로 자리 잡을 듯하다. 

 http://campaign.daum.net/LifeOnAwards/community.do?sub=blog 

“저는 최고 요리사는 아니지만 정성만은 최고”
[여수 맛집] 주꾸미 요리 - ‘갑순이네’

주꾸미 회무침.

주꾸미 회무침 기본 반찬입니다.

제가 제일 좋아하는 주꾸미 볶음입니다.

“음식은 몸이 부르는 걸 먹어야 한다.”

이걸 “음식이 당긴다”고 하죠. 자기 몸에 부족한 영양소를 채우기 위함이랍니다. 그래서 음식에도 호불호가 있는 것 같습니다. 그렇더라도 음식을 골고루 먹어야 좋겠죠?

저는 주꾸미를 좋아합니다. 그동안 주꾸미 맛집 두 군데를 돌아가며 먹었습니다. 그러다 지인 소개로 최근 새로운 곳을 발견하게 되었습니다.

새로운 맛집을 찾을 때의 기분은 행복 그 자체입니다. 그러고 보면 행복은 다양하나 봅니다. 느끼기 나름이겠지만.

지인 안내로 간 곳은 여수시 여서동에 있는 <갑순이네>입니다. 이름 참 투박하죠? 주인장 노갑순(52) 씨 이름에서 상호를 땄더군요. 이런 투박함이 음식 맛을 내는데 제격인 것 같습니다.

주꾸미 요리가 일품인 갑순이네.

주꾸미 회 무침, 반할 맛이었습니다.

비빌 때는 젓가락으로...

아직도 먹을 때의 맛이 살아 움직이고 있습니다.

주꾸미 회 무침 상차림.

주꾸미 대가리도 장난 아니대요.

주꾸미 회 무침, 어 장난 아니네! ‘갑순이네’

지인의 예약으로 <갑순이네>에 갔습니다. 밑반찬으로 서대 찜, 김무침, 무채, 멸치조림, 물김치, 묵은 김치, 배추나물, 다래나물, 총각김치, 톳 무침 등이 나왔더군요. 거기에 김 가루를 얹은 비빔용 그릇이 준비되어 있더군요.

자리에 앉자, 본 메뉴인 주꾸미 회 무침과 된장국이 함께 나왔습니다. 주꾸미 회 무침이 서대 회무 침처럼 버무려 나오더군요. 처음 대하는 주꾸미 회 무침이 반가웠지요.

먼저 된장국 맛부터 봤습니다. 기본에 충실한 맛이었습니다. 대개 기본에 충실한 맛이면 다른 것도 맛깔스럽습니다. 주꾸미 회 무침을 먹었습니다. 어~, 이거 장난 아니데요. 아무 때나 여수의 맛으로 내놔도 손색없겠더군요.

그렇게 달지도 않고 매콤한 게 입맛에 쩍쩍 달라붙더군요. 어떤 식초를 쓰느냐 물었더니, 역시 막걸리 식초를 직접 만들어 사용한다더군요. 유명 맛집은 대부분 막걸리 식초를 쓰기에 고개를 끄덕였지요. 

 갑순이네에서 직접 만드는 막걸리 식초.

주꾸미 볶음은 요리 먹어야 맛있더군요. 아삭아삭 씹히는 배추의 맛도 좋지요.

주꾸미 볶음, 기대해도 좋습니다.

“저는 최고 요리사는 아니지만 정성만큼은 최고”

주인장 노갑순 씨에게 요리하는 자세에 대해 물었습니다.

“하는 말이 아니라 정말로 우리 식구가 먹는 것처럼 만들어요. 손님들이 빨리 주라고 해도 그럴 수가 없어요. 넣을 건 제대로 넣고 맛을 내야 맛있거든요.”

그녀는 “저는 최고 요리사는 아니지만 정성만큼은 최고”라며 “손님이 맛있게 먹고 갈 때가 가장 행복하다.”고 하대요.

이 말을 들으니 제가 가장 좋아하는 주꾸미 볶음 맛은 어떨까? 호기심이 생겼습니다. 하여, 배부르다는 지인을 졸라(?) 주꾸미 볶음을 추가로 시켰습니다.

요건 주방에서 볶아 나오더군요. 식탁에서 요리하면 옷에 튈 우려가 있다나요. 그래도 직접 구워야 눈과 귀로 먹는 재미가 있는데…. 아무튼 오동통 살이 오른 주꾸미 대가리에 눈이 꽂혔습니다. 정말 입맛 당기더군요. 오랜만에 먹는 행복을 누렸습니다.

http://campaign.daum.net/LifeOnAwards/community.do?sub=blog

자연산 생선회는 씹는 질감이 특히 좋다

“회의 질감을 즐기려면 회만 먹는 게 좋다!”
[여수 맛집] 생선회 - 수산물특화시장

여수 여객선터미널 옆에 마련된 회 뜨는 집.

질감이 최고인 자연산 회.

“요리는 과학이요, 문화다.”

여수를 방문했던 서울 모 호텔 조리장의 말입니다. 공감입니다. 된장이나 고추장, 그리고 간장까지 발효 과학이 만든 우리네 먹거리 문화니까요.

생선회, 다들 좋아하실 겁니다. 맛의 수도 ‘여수’답게 여수에는 다양한 자연산 생선회가 널리고 널렸습니다.

지인은 산지에서 먹는 생선회 맛에 대해 이렇게 극찬하더군요.

“자연산 생선회는 양식과는 달리 씹는 질감이 특히 좋다. 여기에 신선도와 아름다운 여수 경치까지 어우러지니 맛이 더 좋을 수밖에.”

맞는 말이지요. 이번에는 생선회를 싸게 먹는 방법을 소개할까 합니다.

 회를 제외한 것들이 회 먹는 집의 기본 세팅입니다.

  새롭게 지은 수산물특화시장.

생선회 뜨는 집과 먹는 집이 따로따로 ‘수산물특화시장’

여수에서 생선회를 싸게 먹는 법은 남산동 수산시장, 수산물특화시장, 서시장, 진남시장 등지의 수산물 가게에서 회를 떠 인근의 회 먹는 집에서 먹으면 싸게 먹을 수 있습니다. 

여객선터미널 옆의 수산물특화시장을 찾았습니다. 미리 자연산 도다리와 줄돔을 주문한 상태였습니다. 하여, 회 뜨는 장면은 놓쳤습니다. 허나, 음식은 눈으로 먹는 재미도 쏠쏠하니 회 뜨는 장면까지 보면 맛이 더 삽니다.

여기서 잠깐, 물고기 머리 자르는 걸 보고 입맛 없다는 사람도 있으니 비위 약한 사람은 보지 않길 권합니다.

1층에서 회를 사서 이를 들고 2층으로 올라가면 메추리알, 다시마, 쏙, 감자, 고구마, 고동, 콩, 매운탕, 묵, 된장 등 기본 상차림이 1인 3천원입니다. 그 외에 주류 3천원, 매운탕 5천원 등입니다.

일반 횟집과는 달리 회를 담는 그릇이 회 뜨는 집에서 보낸 그대로입니다.  

“회의 질감을 즐기려면 회만 먹는 게 좋다!”

본 메뉴인 회가 나왔습니다. 모두들 얼굴이 급격하게 환해집니다. 역시, 먹을 것 앞에선 장사 없나 봅니다.

지인은 회 먹는 방법에 대해 “회의 질감을 즐기려면 회만 먹는 게 좋다.”면서 “이외에도 막장 혹은 소금 등에 찍어먹거나, 일반적으로 먹는 야채에 초고추장을 얹어 먹는 등 다양한 방법이 있다.”고 소개했습니다. 이어 매운탕이 나왔습니다. 맛요? 끝내주더군요.

이렇게 매운탕을 끓여주는데 단돈 5천원입니다.

아~, 먹고 싶다!

여기서 잠깐, 한 가지 제안이 있습니다. 새로 지은 수산물특화시장에 흠이 있었습니다. 이용객들에게 주차요금을 받고 있었습니다. 물론 1시간 이내는 받지 않았지만, 관광객의 이용 편의를 위한 무료 주차장이 되었으면 하는 바람입니다.

그래야 누이 좋고 매부 좋은 일 아니겠어요. 주차요금, 작은 거지만 손님 입장에선, 이용객 입장에선 꽤 신경 쓰이는 대목이거든요.

배부른 돼지라고 놀리지 마라, 식도락의 행복
<여수 맛집> 남면 금오도 - 상록수 식당

섬 먹거리의 자랑 군부.

8천원 짜리 백반의 밑반찬.

“배부른 돼지보다 배고픈 소크라테스가 낫다.”

밀(Mill.J.S)이 했던 말이다. 이는 물질보다 정신의 중요성을 강조한 것이다.

미식가들에게 이와 상반되는 개념이 있다. 우리 속담에 <금강산도식후경>이라고 했다. ‘아무리 좋은 구경거리도 배고픈 사람에게는 감상할 여유가 없어 소용없다’란 의미다.

이처럼 철학과 먹을거리는 반대개념이 많다. 그러나 통하는 한 가지가 있다. 그것은 과욕보다는 ‘적당’을 즐기기를 바라는 것일 게다.

자전거를 놓고 찾아든 상록수.

된장국.

생선회까지 리필 되는 섬의 식당

각설하고, 세상에서 가장 맛있는 먹을거리는 배고픔이다. 여기에서 그래서 ‘시장이 반찬’이란 말이 나왔을 게다.

지난 주말, 여수YMCA에서 진행한 여수시 남면 금오도 자전거 여행 중 만난 <상록수 식당>은 ‘시장이 반찬’이란 말이 딱 들어맞았다. 그렇다고 맛이 없다는 건 아니다.

돌산 신기에서 금오도 행 배를 타고 들어가 여천항에서 내려 여천~함구미~유송리~대유~소유~우학리까지 장장 17.5Km를 자전거로 이동했으니 땀이 범벅임에도 배가 고플 밖에.

옆에서 허겁지겁 점심을 먹던 문혁진(여수 안심초 5학년) 군의 한 마디가 재밌었다.

“와~, 이런 게 꿀맛이구나! 아줌마, 여기 생선회하고 반찬 좀 더 주세요.”

헉, 생선회에서 국까지 모든 음식이 리필 되었다.

생선회까지 리필되는 8천원짜리 백반.

맛있겠다!

“와~, 8천 원짜리 백반이 이렇게 푸짐하다니”

사실 섬에는 식당이 드물다. 그래, 식당이 들어선 곳은 대부분 맛집이라 보면 된다. <상록수>는 금오도에서 행사 등이 열릴 경우 단골로 음식을 제공하는 곳이다. 하여, 명성은 익히 알려졌던 식당이다.

이날 자전거 여행단 일행이 예약했던 식사는 1인 8천 원짜리 백반이었다. 단체손님이라 반찬이 부실할 것을 염려할 필요도 없었다. 대신 기대에 차 있었다. 후덕한 인심이 아직 건재한 섬이기 때문이었다.

군부, 생선회, 문어, 고등어, 갈치, 떡볶이, 부침개, 버섯, 배추김치, 갓김치, 콩나물, 오징어 회 무침, 소시지, 멸치, 깻잎, 꽃게된장국 등 푸짐했다. 아이들과 어른이 두루 좋아할 먹을거리로 채워졌다. 식사 후 이를 쑤시며 나오는 이들이 한 마디씩 거들었다.

“와~, 8천 원짜리 백반이 이렇게 푸짐하다니 너무 놀랍다!”

시장이 반찬이기도 했지만 맛에 대한 평가는 냉정한 것. 사람들의 얼굴에 만족한 미소가 돌았다.

반찬이 떨어지면 계속 리필을 시켰다.

막걸리 아닌 '맥걸리'와 만난 추억의 요리
<군산 맛집> 농민이 운영하는 옹고집

밥도둑 꽃게장.

여행의 한 맛은 당근 먹거리죠. 입안을 어지럽히면서 배부름을 선사하는 먹거리는 여행의 포만감을 느끼기에 충분합니다.

지난 화요일, 군산 여행에서 꽃게장과 추억의 도시락을 만났습니다. 군산은 먹거리의 고장답게 침샘을 자극하더군요.

<옹고집>은 농민들이 함께 어울려 만든 음식점 및 우리 음식 만들기 체험장입니다. 학교를 위탁받은 이곳은 된장, 고추장 등 각종 양념들과 함께 추억의 요리들을 선보이더군요.

이곳은 주말이면 6~700여명이 찾는다더군요. 주인장은 “간혹 서비스가 못 따라 욕하시는 분도 있지만 이해해 달라”며 선처를 부탁하더라고요. 어쨌거나 맛은 일품이었습니다.

운동장 한편으로 진열된 항아리도 옛 정취를 자극하더군요. 밥도둑 꽃게장과 어울린 추억의 도시락을 살펴볼까요?

 농민들이 학교를 빌려 옹고집을 차렸더군요.

추억을 즐기려는 사람들이 많았습니다.

꽃게장과 쌈밥.  

 게딱지가 침샘을 자극하더군요.

쌈에는 요 호박잎이 빠질 수 없지요.

맛이 일품이었습니다.

 추억의 도시락입니다.

 쌈에 먹는 강된장이 특히 기억납니다.

 이것이 아직 머리에서 떠나질 않습니다.

군산에서 보리맥걸리를 만들었더군요. 막걸리가 아닌 맥걸리를 뺄 순 없겠죠?

호박잎 쌈 맛 다들 아시죠?

게 딱지에 비벼 먹는 요 맛, 캬~^^

항아리마저 추억을 자극하더군요.

 요 꽃게장 언제 또 먹을 수 있으려나~^^

손님 서비스 만족도를 높이는 방법, 음식 설명
종업원에 대한 서비스 교육 핵심, 친절ㆍ웃음

“유명 맛집에 가서 실망했다는 사람이 많아요. 왜 그럴까요?”

나름 음식에 대해 자부심을 갖고 있는 어느 맛집 업주에게 물었다. 그는 대답을 미뤘다.

“실망하는 가장 큰 이유는 맛도 맛이지만 불친절한 서비스 때문 아닐까요.”
“서비스는 맛과 함께 흥망을 좌우하는 포인트 중 하나죠. 어느 업준들 서비스가 중요한 줄 왜 모르겠어요. 우리도 사정이 있어요.”

그가 동의했다. 그러면서 덧붙였다.

“음식점은 어떤 것으로 승부하느냐가 달라요. 맛, 인테리어(분위기), 서비스, 가격 등으로 나눌 수 있어요. 하지만 맛집에 실망하는 가장 큰 이유는 손님에 따라 맛집 기준이 천지차이라는 거죠.”

일리 있다. 많은 손님 입맛을 다 맞출 수는 없는 일이다. 입맛을 그 집에 맞춰야 하는 경우도 많다. 맛에 대해 이러쿵저러쿵 하는 건 조심스런 부분이다. 그러나 서비스에 대한 주문을 할 수 있을 터.

나는 전남대에서 음식점 사장을 대상으로 진행하는 최고경영자 과정 강의를 하면서 다음과 같이 ‘종업원에 대한 일반적 서비스 교육’을 주문했다.

오는 손님에 대한 인사는 웃으면서 밝고 상쾌하게 할 것.
예약 손님을 제외한 음식은 손님 오는 순서에 따라 낼 것.
안내가 필요한 음식은 설명을 곁들여 맛을 최대로 느끼도록 할 것.
부족한 반찬 등을 시킬 때는 웃는 얼굴로 빨리 다가갈 것.
불만을 말하는 손님에겐 더 친절하고 잘못은 사과할 것….

그가 이에 수긍하며 “종업원들 서비스 교육을 시키려 해도 그게 말처럼 쉽지 않다. 업소에 맞는 종업원을 구하기가 어렵다”고 속사정을 풀어냈다.

“음식점에서 일하는 사람들은 대부분 아르바이트나 다른 직업을 구하기 전, 잠시 머무르는 경향이다. 그래서 조금만 비위에 거슬려도 그만 두는 경우가 허다하다. 이런 사정이라 종업원 교육이 쉽지 않다.”

게다가 “젊은 아주머니를 쓰려고 해도 일이 힘들어 꺼려하고, 짧은 시간에 쉽게 돈을 버는 노래방 등으로 눈을 돌린다”는 것이다. 인력 조달 시스템이 갖춰져야 한다고 주문했다. 필요한 부분이다.

하지만 손님에게 이런 사정이 먹힐 리 없다. 손님은 손님 입장에서 음식점을 평가할 뿐이니까. 물론 맛집도 역시 손님을 판단한다. 그 유형은 대개 이렇다.

첫째, 맛과 질을 최고로 생각하는 손님.
둘째, 음식 맛과 양을 최고로 치는 손님.
셋째, 맛과 서비스를 으뜸으로 여기는 손님.
넷째, 모든 건 최고를 원하면서 가격은 싸길 원하는 손님.

그러나 손님은 역지사지를 생각하지 않는다. ‘음식 서비스가 왜 이래?’ 등 자신이 느끼는 것만이 맛집을 평가하는 기준일 뿐이다. 하여, 맛집 기준이 아니라 손님 입장에서 보는 시각을 길러야 한다.

내 경험으로 맛집에서 대접받는 느낌을 가질 때 서비스 만족도가 가장 높다. 만족도를 높이는 방법은 의외로 간단하다. 음식을 가져다 줄 때 대개 그냥 놓고 가는 간다. 개선이 필요하다.

음식을 놓으면서 음식 만든 과정과 최고로 맛있게 먹는 방법 등을 간단하게 설명하면 된다. 즉, 진심어린 웃음과 설명이 필요하다. 이 경우 대접받는, 내가 왕인 기분이다. 그러나 쉽지 않다. 그래서 종업원이 대한 음식을 대하는 교육이 필요한 게다.

음식을 대하는 업체의 마음과 음식을 즐기려는 손님 마음이 합치될 때, 또 하나의 맛집이 탄생되지 않을까?

맛이 좋고 서비스까지 좋으면 ‘금상첨화’
가장 중요한 것은 음식을 즐기려는 마음

“여기 널리 알려진 유명 음식점 맞아? 허당이다, 허당!”

실망하는 이들을 종종 본다. 왜 그럴까? 분명 이유는 있다. 

내가 아는 한 지인은 숨어 있는 맛집을 잘도 찾아다닌다. 식품학을 연구하는 그는 나름 미식가다. 대체, 맛집에 실망하는 이유는 뭘까? 그에게 유명 맛집에 실망하는 이유를 물었다.

유명 맛집에 갔다 실망하는 3가지 이유

첫째, 음식 맛이 변했다.

“유명해지다 보니 기본양념 등 사용하는 음식이 달라져서다.”

가장 핵심이며 난감한 부분이다. 된장, 고추장, 장 등 집에서 직접 만든 착한 재료를 썼다. 그런데 갑자기 유명세를 타다보니 기본 재료가 한계에 부딪친 경우다. 하여, 시중에서 판매하는 재료를 사용해 맛이 달라졌다.

또한 장사가 잘된 탓에 주인장 자세가 거만해져 음식을 대하는 태도가 달라진 탓. 본디 음식은 장사로 남는 이문이 아니라 마음을 나누는 자세여야 한다. 초심이 급선무. 손님은 무섭다는 사실을 잊어서는 안 된다.

맛이 좋고 서비스까지 좋으면 ‘금상첨화’

둘째, 불친절한 서비스다.

“사람이 몰리다 보니 서비스를 제공할 여유가 없다.”

유명 맛집에 대해 실망하는 이유는 대부분 이에 해당한다. 물론 맛을 쫓았지 서비스를 기대한 건 아니다. 그렇지만 ‘이왕이면 다홍치마’. 맛도 좋고 서비스까지 좋으면 금상첨화라는 이야기다.

예외도 있긴 하다. 욕쟁이 할머니처럼 이색 친밀감으로 승부를 보는 음식점은 제외다. 하지만 멀리까지 찾아 갔는데 대접까지 받지 못했다면 영 찝찝하다. 음식점은 스스로 서비스를 제공하는 방법을 찾아야 한다.

가장 중요한 것은 음식을 즐기려는 마음

셋째, 너무 높은 기대치다.

“맛집이라고 다 자기 입맛에 맞는 건 아니다.”

자신이 길들여진 고유의 맛이 있다. 그런데 이를 무시하고 입맛이 아니라고 판단하는 경우가 종종 있다. 즉, 각자 취향에 따라 다르다. 예를 들어 단맛ㆍ짠맛ㆍ신맛ㆍ쓴맛ㆍ매운맛 중 어떤 맛을 선호하느냐에 따라 맛에 대한 품평이 달라진다.

또한 유명 맛집 음식에 맛에 대해 기대치가 높아 실망하는 경우가 있다. 이외에도 언론이 너무 띄운 예도 들 수 있다.

어쨌거나 음식은 어느 집에서 먹느냐 보다 어떤 마음과 자세로 대하느냐에 따라 다르다. 음식을 대할 때 가장 중요한 것은 음식을 즐기는 마음일 게다. 음식을 즐겁게 먹을 때 어느 집이나 내게 맞는 유명 맛집이 될 수 있다.

“부족한 2%는 소금을 넣어야 맛이 살아”
[여수 맛집 3] 소호동 전복전문점-은소반

여름 보양식 전복회.

“맛이 2% 부족할 때는 소금으로 부족한 맛을 살립니다. 소금을 넣어야 하나하나 양념 맛이 살아나니까.”

흔히 음식 맛은 손맛이라고 하죠. 소금으로 부족한 2%의 맛을 살린다니 재밌습니다. 요리의 팔방미인 소금의 쓰임새를 제대로 읽는 것 같습니다.

보양식 중 하나로 꼽히는 전복. 제대로 된 맛을 즐길 순 없을까? 이렇게 여수시 소호동 한화사택 건너편의 전복전문점 ‘은소반’을 찾았습니다. 맛을 아는 사람들이 즐겨 찾는 곳으로 조용히 입소문이 났기 때문입니다.

‘과연 그럴까?’ 싶었는데 소금을 활용할 줄 아는 지혜가 보통 아니더군요. 게다가 생선 물회를 만들 때 설탕을 먼저 넣었는지, 식초를 먼저 넣었는지 맛보면 안다 하니 맛에 관한한 절대 미각이라 해도 무방할 듯했습니다.

소박한 밥상을 내기 위해 최선을 다하는 ‘은소반’

생김치를 담고 있던 주인장 이인소 씨에게 은소반이라 이름 지은 이유에 대해 물었습니다.

“손님들이 그러대요. 이왕이면 금소반이라 하지 왜 은소반이라고 했냐고요. 금소반이라 하면 좋긴 하지요. 하지만 ‘최고에서 살짝 빚겨난 은소반이 더 좋지 않겠어요?’하고 웃어요. 소반은 소박한 밥상을 뜻해요. 음식을 만드는데 최선을 다하겠다는 뜻이죠.”

어쭈구리~, 음식에 대한 자부심과 겸손의 미덕이 엿보였습니다. 한 마디로 보통내기가 아님을 직감했지요. 그래, ‘정녕 그런지 맛을 보자’하는 심정으로 전복 정식을 시켰습니다.

음식도 먹는 순서가 있습니다. 먼저 조리할 때 풍기는 냄새로 먹습니다. 그리고 음식을 가져왔을 때 색으로 먹습니다. 마지막에는 입으로 식감을 즐깁니다. 이렇듯 음식은 코로 먹고, 눈으로 먹고, 입으로 먹습니다. 맛객들은 이에 더해 오감으로 먹는다더군요.

 색이 고운 갓물김치.

 눈으로 먹는 맛도 솔찬합니다.

 서대, 굴비, 밥 종류.

꽃 장식으로 멋을 낸 생선회.

손님을 생각하는 음식 들이는 순서가 압권

생 배추김치, 익은 배추김치와 무 김치 및 돌산갓김치, 고기전, 병어회 등 밑반찬이 나왔습니다. 눈으로 먹는 맛도 여간 아닙니다. 주위에서 흔히 볼 수 있는 제철 꽃과 야생화로 멋을 냈더군요.

갓물 김치의 색깔은 또 어찌 그리 곱던지…. 첫날 밤 수줍어하는 새색시의 볼에 핀 홍조 같았습니다. 특히 다른 곳과 달리 전복죽과 녹차 초밥, 김밥, 찰밥 등이 함께 나왔더군요. 이유에 대해 물었습니다.

“손님들이 저녁에 만나면 요깃거리를 들기 전에 술부터 마신 후 속을 채웁니다. 저희는 속을 채운 후 술을 드시라는 의미에서 전복죽과 밥을 먼저 내는 것입니다. 그래야 술을 마셔도 든든하지 않겠습니까.”

아하~, 손님을 생각하는 작은 배려까지 있더군요. 까칠했던 마음을 내려놨습니다. 이만하면 내오는 음식을 마음 놓고 즐겨도 되겠기에.

 병어회.

손님에게 먹는 방법에 대해 설명하는 이인소 씨.

참치 마구로.

 전복을 자르는 주방장.

 전복찜. 

 기본에 충실해야 맛이 삽니다.

 낙지탕탕.

가장 여수적인, 가장 여수 맛을 내는 ‘은소반’

주 요리 전복과 더불어 낙지탕탕, 광어회 등이 나왔습니다. 꽃은 물론 전복껍질을 활용한 장식도 마음에 들었습니다. 전복에 대한 믿음이 생기더군요. 아픈 소도 벌떡 일어나게 한다는 낙지를 탕탕 쪼아 달걀 노란자를 곁들인 ‘낙지탕탕’이 특이했습니다.

마지막으로 서대찜, 전복 물회, 참치 마구로, 굴비 등이 나왔습니다. 은소반의 특징은 “항상 똑같은 음식을 내는 게 아니라 날마다 바뀐다.”며 이유에 대해 “그때그때 시장에 나와 있는 제철 재료를 사용해야 맛있고 신선하다.”고 설명합니다.

운 좋은 날은 여수만의 별미인 샛서방 고기 ‘금풍쉥이’와 여수 특미인 서대회도 만날 수 있다네요. 하여, 가장 여수적인, 가장 여수 맛을 낼 수 있는 걸 낸다더군요. 조미도 직접 만든 양념을 낸다 합니다. 참, 별종이었습니다. 음식은 역시 기본에 충실해야 함을 일깨워줍니다.

시원한 식혜로 마무리.

 전복찜.

‘전복뚝배기’, 이 보다 시원한 해장국 없다?
‘전복장아찌’, 애기 전복도 훌륭한 밥도둑

전복뚝배기.

“시원한 해장국의 세계로 안내합니다.”

진도 문화해설사 허상무 씨, 해장국집을 안내하면서 자부심이 대단합니다. 그렇게 찾은 진도의 식당 ‘식객’. 이름만으로도 포스가 느껴집니다.

“이 집은 숨겨 놓은 맛집이다. 여기는 식당 냄새보다 방석집 비슷한데 한 번 맛 본 사람은 이 집에 와서 꼭 다시 먹는다.”

허상무 씨, 음식 맛도 보기 전에 너스렙니다. 토박이가 이렇게 권하는 집은 대개 백발백중입니다. 조리 과정을 살폈습니다. 전복을 통째 넣어 끓이더군요. 음식을 하는 주인에게 간간이 물었습니다.

식당 마당.

통째로 넣어 끓인 후 빼냅니다.

“전복 껍질을 푹 고면 영양소가 빠져 나와 진국”

- 전복은 어떤 걸 쓰나?
“3년산인데 이건 오래 키워도 별로 자라지 않는 그런 종이다. 이게 크기가 뚝배기 하기에 좋다.”

- 맛이 끝내준다는데 본인이 먹어봐도 맛있나?
“장사한지 10여년 됐는데 맛이 없었다면 지금까지 버텼겠나. 특허를 내고 싶은데 아직 못하고 있다. 체인점 내자고 하는데 거절했다. 근데 한 군데를 거절 못했다. 좁은 진도에서 이럴 게 아니라 서울로 가서 장사해야 하는데….”

- 거절 못한 곳은 어딘가?
“사정이 딱했고, 배우려는 의지가 달랐다. 충청도인데 여기까지 와서 조리법을 배워 갔다. 덕분에 장사 잘하고 있다고 한다.”

- 조리 비법을 꼭 찍어서 말한다면?
“전복은 재료 자체가 뛰어나 비법이 따로 없다. 덧붙이면 전복 껍질이 비법이다. 다른 데는 대개 전복 껍질을 버리는데 우린 그걸 사용한다. 전복 껍질을 푹 고면 껍질에 있는 영양소가 빠져 나와 진국이 된다.”

요게 뚝배기 하기에 딱이랍니다.

“아이들이 시원한 맛을 알겠어요? 그 시원함을 알겠어요.”

지글지글 보글보글. 맛있는 냄새가 코를 자극했습니다. 패류의 황제라는 전복은 일단 친환경 수산물입니다. 전복 기능에 대해 말이 필요 없겠죠. 밑반찬으로 톳, 전복장아찌, 전, 젓갈 등이 나왔습니다.

그 비싸다는 전복을 밑반찬으로 내다니 재밌더군요. 전복을 장아찌로 만든 건 처음 봅니다. 아이들도 한 입에 쏙 넣을 만큼 작아 안성마춤이었습니다. 맛은 짜지만 달콤했고, 전복이라 전복만의 특별한 맛이 더해졌습니다. 애기 전복으로 전복장아찌를 만든 것 자체만으로도 훌륭한 밥도둑이었습니다.

1인분에 8천원인 전복뚝배기가 나왔습니다. 맛요? 말로 표현하기 힘든 묘한 맛이었습니다. 이건 함께 먹었던 제 아이들 입을 빌리는 게 더 효과적일 것 같습니다.

“얼큰하면서 깊은 맛이 어디선가 우러나와요. 저희 같은 아이들이 시원한 맛을 어찌 알겠어요? 그런데 그 시원함을 알겠어요. 입맛 까다로운 동생이 아무 말 없이 밥 한 공기를 국물에 말아 먹을 정도니 무슨 말이 필요하겠어요. 전복도 쫄깃쫄깃, 기름기가 빠져 담백하고 심플한 맛이에요.”

전복장이찌.

전복뚝배기.