서대회, 게장백반에서 돌산갓김치까지

밥도둑 게장.

안개 속의 하화도.

갯장어 죽.

SBS ‘일요일이 좋다-런닝맨’에 여수가 전파를 탔습니다. 어제는 여수 특집 2탄으로 런닝맨 멤버인 유재석, 지석진, 김종국, 송지효, 게리, 하하, 이광수와 게스트 지진희, 김성수, 이천희, 주상욱 등이 여수 맛집과 하화도를 누볐습니다.

특히 오는 5월12일부터 8월 12일까지 열릴 예정인 ‘2012여수세계박람회’ 홍보대사인 아이유가 깜짝 출연해 삼촌 팬들을 열광시키며 런닝맨 멤버들과 함께 흥미진진한 ‘빙고 레이스’로 재미를 선사했습니다.

방송에 소개된 여수 별미와 하화도를 소개할까 합니다. 하화도는 송일곤 감독의 영화 <꽃섬>의 무대였습니다. 하화도와 관련한 시 하나 감상하지요.

꽃섬 하화도로 가는 바다 길.

부추(솔) 꽃.

전국적으로 최고 품질을 자랑하는 하화도 부추입니다.

꽃섬 하화도는 30여명 어르신들이 살며 젊은이들은 거의 보이지 않는 작은 섬입니다. 그런 만큼 꽃 섬 하화도는 추운 지금은 아쉽게도 꽃은 보기 힘듭니다. 그렇지만 고기잡이 나간 남편을 잃은 할머니 가슴 속에는 ‘멍울 꽃’과 ‘울음 꽃’이 늘 피어 있습니다.

하화도가 자랑하는 농산물은 바로 부추(솔)입니다. 하화도 ‘부추’는 추운 2월에 씨를 뿌려, 4월에 수확하는 초물을 약초라며 최고로 칩니다. 하지만 초물 부추는 물량이 작아 구하기가 쉽지 않습니다.

그리고 런닝맨에서 여수의 먹거리로 서대회와 게장백반, 굴구이 등이 소개되었습니다. 오늘은 서대회, 게장백반, 굴구이 외에 맛의 수도 여수가 자랑하는 돌산 갓김치, 새조개, 갯장어(하모) 데침회, 전어, 생선회, 정어리조림 등을 함께 모아 소개할게요. 
 

여수 최고 먹거리 중 하나인 서대회입니다.

서대회는 막걸리와 최고 궁합입니다.

새콤 달콤 상큼한 서대회무침입니다. 

<서대 회 무침>는 매콤 달콤 살콤한 맛으로, 여수에서 꼭 먹어야 할 맛 중의 하나입니다. 목포권에서 잔칫날 빠지지 않는 홍어처럼 여수의 잔칫날 빠지지 않는 게 ‘서대’입니다. 이 서대는 가자미와 비슷하게 생겼습니다.

여수에서 서대회가 유명한 이유는 너무 많이 잡혀 천대받다가 여수에서 개발된 음식이기 때문입니다. 맛 비결은 ‘막걸리 식초’에 있습니다. 서대회 개발자인 ‘삼학집’ 외에도 구백식당, 여정식당, 거문도식당, 복춘식당 등이 유명합니다. 막걸리와 잘 어울립니다.

양념게장입니다.

갈치조림을 시키면 양념게장과 간장게장을 함께 맛볼 수 있습니다.

밥도둑 간장게장입니다.

<게장백반>은 두 말이 필요 없는 밥도둑의 최고봉입니다. 여수에선 양념게장과 간장게장이 함께 나와 미식가들의 입맛을 사로잡습니다. 게다가 무한리필까지 즐기니 금상첨화지요. 게장백반으로 유명 맛집은 주말이면 관광객이 길게 늘어선 차례를 기다립니다.

여기서 팁 하나 소개하지요. 여수 사람은 게장백반보다 갈치조림을 선호합니다. 왜냐면 갈치조림을 시켜도 게장이 나오기에 두 가지 맛을 덩달아 즐기려는 의도입니다. 혹시 나오지 않은 곳도 있을 수 있으니 꼭 물어본 후 주문하세요.

<새조개 데침 회>는 명품 조개로 불립니다. 요건 여수 사람이 먹지 않으면 겨울을 보낼 수 없다는 말이 있을 정도입니다. 새조개는 ‘새의 부리’를 닮아 붙여진 이름입니다. 12월부터 3월까지가 제철이며, 양식이 안 돼 100% 자연산입니다.

하지만 품귀현상이라 값이 많이 올랐습니다. 새조개는 육수에 미나리, 노지 시금치, 야채 등을 넣어 살짝 데쳐 초장에 찍어 먹는 맛이 끝내줍니다. 후식으로 육수에 라면 사리를 넣어 먹었습니다. 그 시원함에 몸 둘 바를 모르겠더군요.

붕장어 회(일명 아나고).

장어의 보양 효과는 널리 알려져 있습니다. 그 명성만큼이나 장어는 먹는 방법이 다양합니다. 붕장어(아나고)는 회와 숯불구이로, 꼼장어(먹장어)는 주로 포장마차에서 구워먹고, 갯장어(참장어, 하모) 물에 살짝 데쳐 먹습니다.

그중 <갯장어(하모) 데침 회>는 “언니, 여기 한 접시 더!”를 외치지 않을 수 없는 여수만의 특별한 맛을 자랑합니다. 허영만의 <식객>에 오를 정도니 유명세를 따지지 않아도 되겠죠?
 

<생선회>의 생명은 뭐니 뭐니 해도 신선도입니다. 그래서 바닷가인 여수는 다양한 자연산 생선회가 널리고 널렸습니다. 값도 아주 저렴합니다. 그러니 많이 먹게 됩니다. 관광객들이 여수에 와서 회를 싸게 먹고 사갈 수 있는 방법을 소개하지요.

여수여객선터미널에 가면 수산시장이 다리 양쪽으로 자리하고 있습니다. 여기에서 원하는 횟감을 골라 회를 떠 인근 식당으로 가서 먹던지, 혹은 얼음에 넣어 포장해가면 됩니다. 3~5만원이면 네 명이 푸지게 먹을 수 있습니다.

가게세 하루 4천원, 이런 ‘횟집’ 아시나요?

회 써는 법 등 공개모집에 추첨으로 입주 분양
여수 수산시장 노상횟집, 1일 수입 3~5만원

일반적으로 회 먹는 방법입니다.

그 씹히는 맛이란…

전어회를 뜰 준비를 하고 있습니다.

90센치 정도의 박스에 광어, 돔, 농어를 먼저 깔았습니다.

아주 싼고 맛있는 여수 남산 수산시장입니다.

위는 일반 횟집에서 회를 먹는 방법입니다. 여기에, 곁들인 음식(스끼다시)과 분위기가 더해져 생선회 맛은 배가 되지요. 이게 우리가 평상시 편안히 회를 즐기는 모습입니다.

하여, 해안가를 제외한 지역에서는 가격이 비싸 쉽게 먹을 수가 없는 단점이 있기도 합니다. 결국 곁들인 음식과 분위기, 높은 가게세, 인건비 등이 회 값을 올리는 주범인 셈이지요.
 
그래, ‘싸고 배터지게 회를 먹을 수 있는 곳은 없을까?’란 생각을 할 때, ‘음식을 제외한 거품을 뺀다면 좋을 텐데…’ 합니다. 물론 이런 곳은 어느 도시나 있지만 몰라서 못가는 경우가 많습니다.

회를 뜬 후 상자에 담습니다.

여수 남산 수산시장.

짜식들, 물고기들이 수족관에서 목숨이 어떤 상황인 줄도 모르고 놀고 있습니다.

여수 여객선터미널 옆, 남산 수산시장은 싼 맛에 생선회를 즐기는 곳입니다. 시장 내 노상에는 11.6㎡(3.5평) 넓이의 횟집 23개가 늘어서 있습니다. 횟감을 두는 수족관과 회를 뜨는 주방만 달랑 있는 이곳은 가게세 걱정도 없습니다.

왜냐하면 맛있게 회를 써는 법, 장사 경험, 회 경력, 영세민 등의 조건을 내걸어 입주자를 공개모집, 추첨 분양했기 때문입니다. 회 업계에서 내 노라 하는 20~30년 경력의 베테랑들이 모였으니, ‘어떻게 써느냐에 따라 맛이 달라진다’는 회 맛에 걱정은 접어야합니다.

여수 수산시장 노상횟집 경력 27년의 손간엽(58) 씨는 “수산시장의 횟집들은 마리당 1천원에서 3천원의 이익만 남긴다.”며 “그래서 많이 벌어봐야 하루 3만~5만원 벌이다.”고 합니다.

원인을 들어보니 “보증금이 없이, 하루 4000원의 가게세만 내면” 되는 까닭입니다. 이점, 정말이지 마음에 쏙 듭니다. 그러니, 자연이 맛있게 생선회 내는 데에만 집중할 수 있겠지요. 영업시간도 새벽 4시부터 저녁 8시까지. 매월 둘째 주 화요일은 쉬는 날입니다.

광어, 농어, 돔을 밑에 깐 후 그 위에 전어 등을 또 깔고 있습니다. 누가 17만원 어지 주문했다 합니다. 주인장 써느라 정신 없습니다. 횡재(?)했죠.

광어 등이 놀고 있네요.

이건 5만원 짜리 포장입니다.

회를 즉석에서 먹고 싶으면 노상 횟집 수족관에서 어종을 고른 후, 회를 떠 2층 식당 어디에서든 앉아 맛있게 먹으면 그만입니다. 가격도 저렴합니다. 달라는 대로 주니까요. 1㎏ 당 가격은 장어 아나고와 점성어 13000원, 전어 15000원, 광어ㆍ돔ㆍ농어가 2만원입니다.

박스 포장은 2만원부터 원하는 대로 가능합니다. 이로 인해 전화 예약 많지요. 저도 외지에서 손님이 오거나, 처가 갈 때 이곳을 이용합니다. 그러면, 장인어른 입이 함지박만 해져 입이 귀에 걸리지요. 요즘은 제철인 전어가 가장 많이 팔린다고 하더군요.

저는 행복한 사람입니다. 이런 먹거리 복을 타고 났으니 말입니다. 하지만 맛 중의 맛은 즉석에서 먹는 것입니다. 이런 맛은 글로 뭐라 쓰기에도 불편합니다. 사진으로 보시면 그 맛에 그만 ‘꼴까닥~’ 하실 것입니다.

남산시장의 '회'

막 잡아온 해삼 배에 칼을 대니 알이 '톡' 터져 나옵니다.

해삼 알과 오징어를 즉석에서 초장에...

요리 먹으면 군침이...

‘전어’가 국민 생선으로 떠오르기까지…

‘회’보다 ‘젓갈’ 취급, 무명 설움 견딘 ‘전어’
전어, 엽삭젓ㆍ뒈미젓ㆍ속젓 중 ‘밤젓’이 최고

봄 도다리, 가을 전어라는 전어회.

여수시 국동항에 어선이 즐비하다.

사실 전어는 천대받던 생선이었다. 여수에서 서대, 장어, 갈치, 병어, 쥐치 등이 한창 스타 대접 받을 때 전어는 이름조차 내밀지 못한 무명이었다. 군대로 치면 서대, 장어 등이 병장이라면 전어는 이제 갓 자대 배치 받은 신병보다 못한 훈련소에 입소한 훈련병이었다.

보이지도 않던 군번의 전어는 전어잡이 본고장인 여수시 화양면 감도에서 조차 생선 맛의 최고봉으로 일컫는 ‘회’로 대접받기보다 ‘밤젓’이란 젓갈용이었다. 이로 보면 전어의 본고장 여수가 전어축제를 마다하는 건 타 도시에 선점당한 탓보다 젓갈 취급했던 자존심(?) 때문.

그럼, 1980~1990년대 전어 잡이 상황을 떠올려 보자.

여수시 화양면 감도에 전어잡이 배가 들어왔다. 2일은 맹탕이라 한다.

전어는 살아 있어야 대접 받는다. 죽으면 값이 똥값이 되기 때문이다.

감도 주민들에 따르면, 매년 여수시 감도 앞 여자만에는 7~11월에 큰 배와 작은 배 2~7척이 하나의 선단을 만든 많은 선단들이 불야성을 이뤄 전어를 잡았다. 이는 전어 떼가 발견되면 선단이 전어 주위를 둘러싸 포위망을 좁힌 다음, 조심조심 그물을 당겨 뜰채로 조금씩 떠야하는 어업 방식에 기인한다.

왜냐면 그물채 잡거나 한꺼번에 많은 전어를 뜰채로 건져 올렸다간 성질 급한 전어가 죽어나 눈앞에서 수입이 줄기 때문이다. 살아 있는 전어 가격이 10이라면 죽은 전어는 1에 불과한 이유다. 전어는 살려야 돈인 셈이다.

잡은 전어는 운반선인 소형 어선에 의해 즉시 감도로 옮겨졌고, 작업은 날이 새도록 계속됐다. 이때에는 전어가 넘쳐났으나 판로 걱정 등으로 인해 있어도 적당히 잡는 어부의 미덕까지 발휘되던 시기였다.

당시의 상황에 대해 이영신 씨는 “감도에서 전어는 너무 흔해 강아지도 입에 한 마리씩 물고 다닐 정도였다.”며 “간혹 외지에서 전어잡이 배에서 직접 회를 먹겠다고 오던 전어 마니아들도 있긴 했지만 이곳은 회보다 ‘밤젓’이란 젓갈로 처리했다.”고 회상한다.

전어 잡이 배가 부두에서 내릴 준비를 하고 있다.

오늘은 별로나?

한편, 육지에서는 전어를 운반할 물차(활어차)들이 수천 미터에 달할 정도로 감도의 좁은 해안을 따라 길게 늘어서 있었다. 운전자들은 자신들과 계약한 배가 도착하기를 밤새워 기다렸고, 전어를 받은 즉시 부산이나 마산으로 실어 날랐다.

이 과정에서 전어가 죽으면 수입이 줄었기에 운반은 시간과의 싸움이었다. 이로 인해 활어 운전자들의 신경도 예민해져 있었다.

당시 전어는 여수 사람들은 쳐다 보도 않던 구박 덩어리 신세였으나 경상도에서는 매우 즐겨 먹던 생선이어서 감도 전어 잡이가 활황을 누릴 수 있었다. 어쩌면 이는 외지에선 유명한데 정작 고향에서는 대우받지 못한 것과 비슷한 처지라 하겠다.

그랬던 전어가 전국을 강타한 맛의 국민적 스타로 떠오른 건 2000년 전후. 이도 여수에서 기나긴 고난의 무명 시절이 있었기에 가능했다. 이로 보면 전어는 한 마디로 고진감래의 대기만성형. 전어를 국민 스타로 만든 건 즐겨 먹던 경상도 사람들인 셈이다.

우스개 소리로 술꾼들이 질질 군침 흘리는 산 전어는 끔벅끔벅 눈을 감았다 떴다 하며 헤엄친다. 눈꺼풀이 없는 물고기가 눈을 떴다 감았다 한다는 소리는 과장이지만 그만큼 싱싱하단 소리였다는 말이다.

배가 부두에 닿길 기다리는 운전자와 물차.

눈을 뜬 전어들. 전어 운반도 시간과의 싸움이다.

전어 실을 물차들은 부산 등 외지에서 온 차량도 즐비하다.

전어 젓갈, 엽삭젓ㆍ뒈미젓ㆍ속젓 중 ‘밤젓’이 최고

여수해양경찰서 감도출장소 양영준 경사에 따르면, “올해 전어는 8월 중순 경 광양만에 몰리더니 8월 말 여자만으로 지금은 고흥 득량만으로 이동했다”며 이에 따라 “전어 잡이 배들도 자연히 그쪽으로 이동한 상태다.”고 전한다.

수협 등에 따르면 아열대성 기후 변화로 남해안에 나타나던 전어들이 요즘에는 서해안까지 그 행동반경이 넓혀졌다 한다. 또 어획 시기도 2주 정도 빨라졌다 한다. 최근엔 전어가 양식에 성공해 양식 어종으로 분류된다 하니 스타 대접을 톡톡히 받는 것이다.

전어를 두고 전라도에서는 ‘뒤애미’, ‘되미’, ‘엽삭’으로, 경상도에서는 ‘전애’라 부른다. 강릉에서는 ‘새갈치’라 부르며, 중간 크기는 ‘엿사리’, 큰 것은 ‘대전어’ 등으로 불린다. 이렇듯 다양하게 불리는 이유는 다양한 맛을 자랑한다는 의미일 터.

이밖에도 전어는 젓갈로도 대접 받고 있다. 새끼로 담은 것은 ‘엽삭젓’ 또는 ‘뒈미젓’, 내장으로 만든 것은 ‘전어 속젓’, 내장 중 위만 모은 것은 ‘전어 밤젓’ 혹은 ‘돔배젓’이라 부르며, 이는 양이 많지 않아 귀한 젓갈에 속한다. 전어 밤젓은 여수시 감도 것을 최고로 친다.

전어, 아직 드셔보지 않았다면 이제 한 번 드셔보실래요? 알고 드시면 더 맛나겠죠?

“생선, 요래 가꼬 오천원에 가꼬 가이다.”

수산시장은 사람들이 들끓어야 맛이지 맛!
여수 풍물 수산시장의 아침 생선 흥정 풍경

“예, 천원 가꼬 글지 말고 만육천원 주이다.”
“만오천원만 하잔께요.”

“나가 장사 하루 이틀 허요. 이만원이 넘는 거를 만육천원에 팔라헌디…. 이 작은 거 한 마리 언저 줄텡께 천원만 더 쓰시오.”
“그랍시다.”

티격태격 여수의 대표적 새벽시장인 남산동 풍물 수산시장에서의 흥정장면이다. 지난 달 31일 새벽에 찾은 수산시장은 때 아닌 활기다. 추석이 가까워지자 생선 찾는 사람이 늘어서다. 좌판에 나선 사람들도 덩달아 신났다.

오전 6시 30분, 정영자(50) 씨는 “남편이 잘 먹는 장어부터 샀다”며 “10만원을 들고 조기, 갈치, 양태, 서대를 사러 왔는데 다 사질까 몰라?”하며 지갑을 내보이고 잰걸음이다.

수산시장은 한 바퀴 둘러본 후 가격 알고 사야 ‘맛!’

“요 서대, 요래 가꼬 오천원에 가꼬 가이다.”

고개를 절래절래 흔들며 지나간다. 좌판 행상들이 지나는 행인에게 던지는 한 마디가 곧 수입이다. 그러나 갓 나온 행인은 쉬 붙잡을 순 없다. 수산시장에 막 도착한 행인들은 시장을 한 바퀴 둘러보며, 대충의 가격을 파악하고, 물 좋은 생선을 대강 찜해 두기 때문이다.

“이 갈치, 만원 주이다.”
“에이~. 너무 비싸~.”

한 바퀴 둘러본 후 찜한 갈치 좌판 앞에 다시 선 이춘화(45) 씨 먼저 비싸다는 말부터 건넨다. 그래야 덤으로 하나라도 건진다는 걸 몸으로 체득한 결과다.

“갈치 네 마리가 만원도 안헌다고? 다른데 가보이다. 다른 데는 요만헌 크기 갈치 두 마리가 만원이요. 요거 단골 오믄 줄라 했는디 이거 하나 언저 줄게 가꼬 갈라요?”
“그럼, 주시오.”

아주머니는 비닐봉지에 갈치를 싸주며 “추석 대목이라 생선 값이 조금 올랐다”며 너스레를 떤다. 이춘화 씨도 덩달아 “추석이라 그렇지요”하며 고개를 끄덕이고 맞장구다.

수산시장은 요래 사람들이 들끓어야 맛인 거여!

머리에 하얀 서릿발이 내린 할머니 장어 앞에서 흥정 중이다. “천원만 빼줘. 자석들이 장어를 잘 무거 장어 좀 살라 그러는디 야박허게 천원도 안빼줘?” 용돈 아껴 생선 사러 온 할머니에게 야박하게 굴 순 없다는 듯 행상도 흔쾌히 OK 사인이다.

못이 박힌 도마에 장어 머리를 끼워 배를 갈라 뼈를 추린다. 박 모씨(66) 좌판 경력 15년에 이정도도 못할까 싶게 날랜 손놀림이다. 남편은 옆에서 장어를 정리한다.

“장사는 매일 하세요?”
“허리허고 맹장 수술헌 뒤로는 매일 못나와. 이 아봄도 허리 수술을 나랑 같이 했거든. 허리 통증 땜에 일주일에 3일 쉬고, 4일만 나와.”

“사람들이 많네요. 보통 때도 이렇게 많나요?”
“아녀. 다른 때는 귀신 나와. 추석 대목이라 그래. 대목이라 일주일 전부텀 사람이 북적이네. 시장은 요래 사람들이 들끓어야 맛인 거여! 그래야 명절 기분도 나고. 그란디 사람들이 적게 싸게만 살라 해서 죽겄어.”

입으로는 말하고 손으로는 신바람 나게 장어 손질이다. 잽싸게 손질된 붕장어 6마리를 건네며 4만원을 받는다. 거스름돈으로 5천원이 나간다. 정말 딱 천원 빼준다. 사정이 있겠지.

“천원 떼기 장사에 구전이 얼만지도 모르고 먼저 팔아”

“천원 빼준다더니 정말 천원 빼주네?”
“새벽 1시에 일어나 걸어 걸어서 중앙동 구판장에 나가 받은 싱싱한 장어 값이 얼만데 더 빼줘. 우리는 굶게?”

“저 장어 얼마에 받았는데요?”
“32만원 어치야. 이거 팔야 봐야 마리당 1~2천원 남아. 그란디 거기서 천원 빼주믄 얼마나 남겄어. 천원 떼기 장사야. 안 그라믄 사람들이 안사. 그라믄 나만 적자지. 새벽부터 낮 12시까지 쪼그라 앉아 생선 팔아봐야 하루에 2만원부텀 4만원 남어. 팔고 나믄 중간상한테 가 장기(전표)보고, 또 고기값을 치러야 돼. 구전(중간 수수료)이 얼마가 될란지도 모르고 먼저 파는 거지. 그라니 어쩌겠어.”

중간 상인에게 구입한 생선 가격이 얼마인지도 모르고 물건 팔아 뒤에 갚는다니 어안이 벙벙하다. 옆에서 “마진은 중간 상인이 다 무거. 우리는 요러케 죽어라 고생만 허고”하며 한방 날린다. 갑자기 시끌시끌 악쓰는 소리가 들린다. 사람들 죄다 고개를 돌린다.

“사지도 안흘람서 산다는 사람도 못 사게 뭘라고 옆에서 방해는 방해여!”

지고 있는 내기 장기판에 옆에서 잘했네, 못했네 훈수 두는 사람이 제일 밉다고, 무심코 흥정판에 끼어들었나 보다. 이래저래 웃음이 나온다. 오래 만에 사람 사는 맛이 절로 난다.