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외식업은 자신 있는 사람만이 할 수 있다?
크루즈 여행의 색다른 즐거움, 사람과 만남

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크루즈 여행은 이 여객선으로 가능하다.

6일, 저렴하게 떠나는 3박4일 여행. ‘DBS 크루즈 블라디보스톡 2010 winter’ 에 나섰다.

배 안에서 40여 시간은 크루즈 여행의 색다른 즐거움을 선사했다. 그것은 사람과의 만남이었다.

홍대 거리에서 곱창 전문점 ‘라비린토스’를 경영하는 이종석(31) 씨. 그는 “외식업은 성공하는 사람이 많은 만큼 망하는 사람도 많다.”“외식업은 자신 있는 사람만이 할 수 있다.”고 했다.

그러면서 “많은 사람을 만나는 걸 좋아하는 사람이 외식업을 해야 한다.”고 권했다. 다음은 이종석 씨와 나눈 2차 인터뷰.

크루즈에서 만난 이종석 씨.

크루즈 풍경

곱창을 선택한 이유, “좋은 재료를 받을 수 있어서”

- 많은 음식 중 굳이 곱창을 선택한 이유는 무엇인가?
“트렌드에 휩쓸리지 않을 음식을 고른 게 곱창이었다. 음식점은 좋은 재료를 지속적으로 공급받는 게 관건이다. 이도 쉽지 않다. 그렇지만 곱창은 다른 먹거리에 비해 좋은 재료를 받을 수 있는 장점이 있다.

- 집중 공략하는 주된 손님은 어떤 층인가?
“곱창을 좋아하는 젊은 여자 손님을 목표로 했다. 여기에 데이트 족들이 쉽게 찾을 수 있도록 밝은 맛집 분위기와 이벤트를 연출한다. 지금은 여자 손님과 데이트를 즐기는 남녀, 와인과 위스키 동호회 등 다양하다.”

- 2호점 계획은 있는가?
“회의 중이다. 체인점보다는 직영점으로 의견 일치를 보고 있다. 2호점을 내더라도 1호점과 똑같이 곱창집을 내고 싶진 않다. 왜냐면 살면서 하고 싶은 게 너무 많아서다. 지금 고려중인 게 캐주얼 레스토랑 등의 양식 외식업이다.”

- 언제까지 외식업에 종사할 것인가?
“3년 정도 지나면 1년에 3~4개월은 무급 휴식을 가질 계획이다. 배당금으로 충분하지 않을까 싶다.(후훗~) 최종목표는 1년에 반년만 일하고, 나머지는 여가생활을 즐기는 것이다. 그래야 더 활기차지 않을까? 외식업 10년이 되면 그만할 생각이다.”

배의 침실.

침실은 사정에 따라 고를 수 있다.

“외식업은 자신 있는 사람만이 할 수 있다!”

- 가게를 두고 크루즈 여행을 하기가 쉽지 않았을 텐데 어떻게 참여하게 되었는가?
일 이외에도 자기가 즐기고 싶은 걸, 해야 한다는 주의다. 동업자들 모두 여행, 음식, 자동차, 가정생활 등 각자의 취미생활을 즐긴다. 하지만 가게를 빠지고 취미 생활을 할 때는 다른 동업자들이 납득할 수 있도록 명확히 설명해야 한다. 그렇게 이번 여행을 할 수 있었다. 물론 내 역할은 아르바이트생이 대신하고 있다.”

- 같은 88만원 세대라 아르바이트생의 고충을 알 텐데, 그들의 보수는 어느 정도인가?
“아르바이트생 시급은 보통 4~5천 원 선이다. 우리는 이것보다 높은 5천, 7천, 1만 원 등 다른 곳보다 높다. 이렇게 시급이 다른 건, 아르바이트생이 ‘다트 게임’에 참여해 시급을 선택하게 한다. 그래야 일하는 재미가 더 있지 않을까?” 

- 기부는 어떤 방법으로 하는가?
“음식점은 음식 쓰레기에 많이 신경을 쓴다. 손님들이 잔반 없이 깨끗하게 먹으면 얼마씩 기부한다. 이때 손님 이름으로 기부하면 좋은데, 절차가 너무 복잡해 가게 이름으로 기부한다. 기부 등은 트위터에 올려 손님과 공유한다.”

- 음식점을 꿈꾸는 젊은 후배들에게 하고 싶은 말은?
“외식업은 성공하는 사람이 많은 만큼 망하는 사람도 많다. 외식업은 자신 있는 사람만이 할 수 있다고 생각한다. 외식업이 회사 다니는 것보다 좋은 건 많은 사람을 만날 수 있다는 점이다. 이걸 좋아하는 사람이 해야 한다. 그리고 외식업은 동네식당 운영과 다르다. 또 음식 맛으로만 승부하는 식당이 아니라는 걸 알아야 한다. 회계분야도 배워야 하고, 다양하게 알아야 할 게 많다.”

역시 젊은이들의 생각은 신선했다. 자유분방하면서도 맡은 역할에 충실한 이종석 씨가 부러웠다. 여하튼 처음 만난 이종석씨는 새로운 즐거움을 선사했다.

 단체 여행객은 이 공간을 이용하면 저렴하게 여행할 수 있다.

연인이나 부부를 위한 2인 침실도 있었다.

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‘전복뚝배기’, 이 보다 시원한 해장국 없다?
‘전복장아찌’, 애기 전복도 훌륭한 밥도둑

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전복뚝배기.

“시원한 해장국의 세계로 안내합니다.”

진도 문화해설사 허상무 씨, 해장국집을 안내하면서 자부심이 대단합니다. 그렇게 찾은 진도의 식당 ‘식객’. 이름만으로도 포스가 느껴집니다.

“이 집은 숨겨 놓은 맛집이다. 여기는 식당 냄새보다 방석집 비슷한데 한 번 맛 본 사람은 이 집에 와서 꼭 다시 먹는다.”

허상무 씨, 음식 맛도 보기 전에 너스렙니다. 토박이가 이렇게 권하는 집은 대개 백발백중입니다. 조리 과정을 살폈습니다. 전복을 통째 넣어 끓이더군요. 음식을 하는 주인에게 간간이 물었습니다.

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식당 마당.

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통째로 넣어 끓인 후 빼냅니다.

“전복 껍질을 푹 고면 영양소가 빠져 나와 진국”

- 전복은 어떤 걸 쓰나?
“3년산인데 이건 오래 키워도 별로 자라지 않는 그런 종이다. 이게 크기가 뚝배기 하기에 좋다.”

- 맛이 끝내준다는데 본인이 먹어봐도 맛있나?
“장사한지 10여년 됐는데 맛이 없었다면 지금까지 버텼겠나. 특허를 내고 싶은데 아직 못하고 있다. 체인점 내자고 하는데 거절했다. 근데 한 군데를 거절 못했다. 좁은 진도에서 이럴 게 아니라 서울로 가서 장사해야 하는데….”

- 거절 못한 곳은 어딘가?
“사정이 딱했고, 배우려는 의지가 달랐다. 충청도인데 여기까지 와서 조리법을 배워 갔다. 덕분에 장사 잘하고 있다고 한다.”

- 조리 비법을 꼭 찍어서 말한다면?
“전복은 재료 자체가 뛰어나 비법이 따로 없다. 덧붙이면 전복 껍질이 비법이다. 다른 데는 대개 전복 껍질을 버리는데 우린 그걸 사용한다. 전복 껍질을 푹 고면 껍질에 있는 영양소가 빠져 나와 진국이 된다.”

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요게 뚝배기 하기에 딱이랍니다.

“아이들이 시원한 맛을 알겠어요? 그 시원함을 알겠어요.”

지글지글 보글보글. 맛있는 냄새가 코를 자극했습니다. 패류의 황제라는 전복은 일단 친환경 수산물입니다. 전복 기능에 대해 말이 필요 없겠죠. 밑반찬으로 톳, 전복장아찌, 전, 젓갈 등이 나왔습니다.

그 비싸다는 전복을 밑반찬으로 내다니 재밌더군요. 전복을 장아찌로 만든 건 처음 봅니다. 아이들도 한 입에 쏙 넣을 만큼 작아 안성마춤이었습니다. 맛은 짜지만 달콤했고, 전복이라 전복만의 특별한 맛이 더해졌습니다. 애기 전복으로 전복장아찌를 만든 것 자체만으로도 훌륭한 밥도둑이었습니다.

1인분에 8천원인 전복뚝배기가 나왔습니다. 맛요? 말로 표현하기 힘든 묘한 맛이었습니다. 이건 함께 먹었던 제 아이들 입을 빌리는 게 더 효과적일 것 같습니다.

“얼큰하면서 깊은 맛이 어디선가 우러나와요. 저희 같은 아이들이 시원한 맛을 어찌 알겠어요? 그런데 그 시원함을 알겠어요. 입맛 까다로운 동생이 아무 말 없이 밥 한 공기를 국물에 말아 먹을 정도니 무슨 말이 필요하겠어요. 전복도 쫄깃쫄깃, 기름기가 빠져 담백하고 심플한 맛이에요.”

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전복장이찌.

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전복뚝배기.

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  1. Favicon of https://greensol.tistory.com BlogIcon 여행사진가 김기환   수정/삭제   댓글쓰기

    티스토리에도 블로그를 가지고 계셨군요.
    거기다... TNM회원이시구요...^^
    반갑습니다.

    2009.11.29 14:29 신고
  2. Favicon of http://leedam.tistory.com BlogIcon leedam   수정/삭제   댓글쓰기

    그냥 먹기도 힘든 전복인데요 ㅎㅎ
    장아치를 하신다니 부러워요 ㅎㅎ

    2009.11.29 17:45 신고

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각자의 인생사가 다 '섬'의 삶일 것입니다. 우리들의 이야기를 알콩달콩 풀어 이야기하고 싶습니다. 때론 진짜 섬 사람들의 이야기도 함께요.
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