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막걸리가 제일 맛있을 때는 언제일까?
막걸리 맛은 특히 좋은 재료와 정성이 좌우
[탐방] 여수 막걸리 공장, 여수주조공사를 찾아서

 

 

 

 

막걸리가 가장 맛있을 때는?

 

 

 

 

“막걸리가 제일 맛있을 때가 언젠지 알아?”

 

 

별 거 아닌데, 난감합니다. 지인에게 허를 찔린 기분이랄까. 사실 저도 막걸리 좋아합니다. 그렇지만 이런 생각해 본 적 없습니다. 요즘 대세라는 백종원 씨가 그러더군요. “음식도 알고 먹으면 더 맛있다”고. 백번 천번 지당한 말씀이지요. 그런데 나름 꽤 즐긴다는 막걸리가 언제 가장 맛난지, 왜 생각하지 못했을까.

 

 

 

 

 

 

 

“글쎄요. 일봉 성은 언제 막걸리가 제일 맛있던가요?”

 

 

지인에게 역으로 질문을 던져야 했습니다. 자신의 말에 신빙성을 더하기 위함일까. 그는 거침없었습니다. “거의 매주 일요일 아침마다 공을 찬 후 갈증 해소를 위해 막걸리를 마시니 안다”는 겁니다. 자기도 몰랐을 땐 “가게에서 보이는 대로 집어왔는데, 후배가 막걸리를 아무거나 가져오면 되냐?”고 구박하더랍니다. 그가 전한 맛있는 막걸리 고르는 비법은 간단했습니다.

 

 

“출고된 지 하루 지난 막걸리가 최고 맛있어.”

 

 

진짜일까? 궁금증이 생겼습니다. 시시때때로 같이 막걸리 등을 마시는 한 지인을 떠올렸습니다. 여수주조공사 대표였습니다. 근데, 정답만 알려주는 걸 거부하지 뭡니까. 답만 알려주면 의미 없다나. 그러면서 “막걸리 공장에 오라”대요. 어제(22일), 번거롭지만 겸사겸사 길을 나섰습니다.

 

 

막걸리가 발효되고 있습니다. 거품이 톡톡 터지는 소리가...

 

 

 

 

“막걸리 발효 소리 좀 들어봐. 소리가 예술이야.”

 

 

 

“어찌하여, 제일 맛있는 막걸리에 대한 궁금증이 생겼을꼬?”

 

 

 

지인, 공장 입구에서 질문부터 던졌습니다. 지인들과 연말 모임에서 막걸리를 마시던 중, 말이 나와 그렇게 되었지요. 그의 등 뒤로 ‘확실히 차별화된 여수 생 막걸리의 장점’ 등을 알리는 홍보판이 큼지막이 붙어 있습니다. 그가 막걸리 공정부터 둘러보자대요. 수년 전 공장을 본적 있습니다. 특별히 또 보자는데 뺄 필요 없었지요. 직원들이 땀 흘리며 찐 쌀을 옮기고 있었습니다.

 

 

 

여수주조공사 입구에 걸린 홍보판입니다.

 

 

 

 

“요거 봐. 이게 바로 막걸리 주재료인 쌀이여.”
“어디 쌀 써요?”


“자네 눈으로 직접 확인해봐.”
“와우~, 고흥만 햅쌀이네.”

 

 

그가 찐 쌀을 한 줌 집더니, 맛보길 권했습니다. 기대치가 너무 앞섰나 봅니다. 찐 쌀은 머릿속에 그렸던 달짝지근한 맛과는 전혀 딴판이었습니다. 퍽퍽했습니다. 쌀이 입안에서 굴러다녔습니다. 그가 빠르게 이곳저곳을 설명한 듯싶더니, 잠시 발걸음을 멈추고 말했습니다.

 

 

 

고흥 간척지 햅쌀을 주원료로 사용하고 있더군요.

 

 

 

 

“여기는 효모를 키우는 곳이야. 발효는 15일간 이뤄져. 조용히 귀 기울여 막걸리 발효 소리 좀 들어봐. 발효되는 소리가 예술이야.”

 

 

원통 속을 들여다보니 거품이 일었다 터지기를 반복합니다. 그에게는 톡톡 터지는 이 술 익는 소리가 예술이나 봅니다. 발효의 참맛을 아는 게죠. 눈을 감고 발효 소리에 귀를 기울였습니다. 제게는 그저 거품 터지는 소리일 뿐. 이게 바로 막걸리를 만드는 사람과 막걸리를 먹는 사람의 차이였지요. 여수주조공사 임용택 대표와 약식 인터뷰를 진행했습니다.

 

 

 

 

 

막걸리 제조 과정에 대해 설명하는 임용택 대표.

 

막걸리 제조과정

 

 

 

 

막걸리 맛은 특히 좋은 재료와 정성이 좌우

 

 

- 막걸리가 제일 맛있을 때는 언제나요?
“출고 후 하루 지난 게 제일 맛나. 지금은 겨울이니 1일에서 3일 사이가 맛있지.”

 

 

- 하루 지난 막걸리가 특히 맛있는 이유가 있나요?
“효모가 살아 있고, 발효가 진행되면서 숙성되니 맛있는 거 같아. 또 막걸리 자체가 건강한 상태에서 마시니 맛이 좋은 거지.”

 

 

 

 

직원들이 땀흘려 일하고 있었습니다.

 

 

 

 

- 막걸리 맛의 원천 혹은 매력은 무엇이나요?
“막걸리는 재료, 환경, 사람, 정성, 기술 등이 조화로운 게 좋은 막걸리여. 맛을 내는 걸 한 마디로 정리하면 특히 좋은 재료와 정성이야.”

 

 

- 막걸리 맛있게 먹는 법이 따로 있나요?
“그건 따로 없어. 맛있게 먹는 건 각자 기준에 따라 달라. 자기 기준에 맞게 개발해 마시면 돼. 나는 때로 머그잔에다 막걸리 따라 마시는 것도 운치 있고 좋더라고.”

 

 

 

 

 

 

 

이런 걸 모르고 무식하게 몸에 좋다는 유산균이 많다고 마시기만 했네요. 그러고 보니 저도 제 나름대로 최고로 운치 있게 막걸리 마시는 법이 있습니다. 지난 4월인가, 산사 갔다가 스님께서 내놓은 곡차 상에 반하고 말았지요. 바로 막걸리와 곶감, 김치의 조합입니다.

 

 

하여튼 막걸리, 여수 대표 맛인 돌산갓김치, 게장백반, 서대회, 굴 구이, 장어구이․탕, 갈치조림, 새조개 데침회 등과 마시며, 여수의 아름다운 경치 즐기시기 바랍니다.

 

 

 

제가 최고로 치는 곡차상입니다.

 

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소비자를 위한 다양한 제품 서비스의 차이
[범선타고 일본여행 15] 소주 & 막걸리


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일본 오오시마 군도.

지역의 특성을 가장 잘 대변하는 것 중의 하나는 ‘특산품’일 것이다. 특산품은 그 지역의 기후와 습성을 가장 많이 포함하고 있으며, 지역 경제를 이끄는 힘으로 작용하기 때문이다.

일본의 작은 섬들의 특산물은 어떤 게 있고, 어떻게 운용하고 있을까? 이를 알아보기 위해 지난 4월 27일, 데라시마ㆍ오오시마ㆍ가기노우라시다ㆍ사키토시마ㆍ미도고지마 등 5개 섬으로 구성된 나가사키현의 사이카이시 오오시마 군도(群島)를 찾았다.

4개의 다리로 연결된 이곳은 소주, 토마토, 소금 등의 특산물과 조선 산업, 낚시 관광지로 알려진 섬이다. 모두를 파악할 수는 없는 일. 우선 일본 오오시마 섬의 소주와 우리나라 여수 개도 막걸리의 비교를 통해 특산물 산업이 나아가야 할 방향을 짚어보자.

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오오시마 조소(주) 공장. 우측 상단은 판매매장.

일본 소주 원료, 쌀ㆍ보리ㆍ고구마ㆍ토마토 등 다양해

소주회사인 (주)오오시마 조소(이하 오오시마 소주). 우리나라가 제품생산 공장과 판매를 구분하는데 반해 이곳은 공장과 판매 매장을 함께 갖추고 있다. 이로 인해 언제든 제품 구입이 가능하다. 인터뷰 중에도 주문과 방문 구입이 이어진다.

오오시마 소주에서 근무하는 나카노 고지(35)에 따르면 “대중적인 일본 소주는 쌀, 보리, 고구마를 주원료로 삼는다”며 “우리는 보리, 고구마 외에도 토마토, 대나무 등 다양한 소주를 만드는데 원료는 이곳에서 생산되는 농작물을 주로 사용한다.”고 전한다.

소주 제조 공정은 선미(원료를 고르는)→찌는 과정→누룩→효모(1차 숙성)→숙성(2차)→증류→숙성(3차)→제품의 단계를 거친다. 원료의 선미 과정에서 고구마는 “맛 좋은 오오시마 고구마를 원료로 사용”하며, 보리는 “다른 회사 제품과 비슷하다.”고 한다.

1차 숙성은 보리와 고구마 모두 1주일의 기간이 걸린다. 1차 숙성은 보리는 500㎏을 한 단위로 1년, 고구마는 3개월 기간이 소요된 후 제품으로 나온다. 제품으로 최종 생산되는 과정에는 맛의 비밀과 기술이 집약된 관계로 공개를 꺼린다.

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일본 소주의 제품과정. 선미, 찌는 과정, 1차 발효, 2차 발효 과정(좌 위에서 시계방향)

막걸리 원료는 ‘쌀’과 ‘밀가루’

이에 반해 여수시 개도 막걸리의 원료는 쌀과 밀가루가 반반씩 사용된다. 제조 과정은 소주와 비슷하게 선미→찌는 과정→누룩→발효→배합→제품의 단계를 거친다. 막걸리는 발효시킨 원료를 물과 배합하는 과정이 제일 중요하다.

1985년에 창업한 오오시마 소주 맛의 비결은 “일본에서 제일 비싸고 맛있는 오오시마 고구마를 원료로 사용해 다른 회사 제품보다 좋다.”고 설명한다. 재료가 좋아야 맛이 뛰어나다는 일반 상식에서 벗어나지 않는다.

1984년, 개도 막걸리를 인수한 김상만 대표는 맛의 비결에 대해 “개도 천제산 물맛이 특히 좋아 막걸리 맛이 좋다.”고 말한다. 물이 좋아야 술 맛이 좋다는 일반적 견해와 별반 차이가 없다.

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여수시 개도 막걸리 공장, 공정, 배합, 제품(좌 위로 시계방향)

일본 소주와 우리나라 막걸리의 차이는 ‘내적 요인’

이렇듯 창업년도가 비슷하고 중앙과 멀리 떨어진 섬의 특산물이라는 공통점에도 불구오오지마 소주와 개도 막걸리 공장의 외형적 규모는 중소기업과 영세업 정도로 차이가  확연하다. 이는 제품 보관기간과 판매망 등의 여건 차이로 풀이된다.

오오시마 소주의 경우, 유통기간이 길어 그만큼 보관이 쉽다. 또 다리가 놓여있어 수시로 현지 판매가 가능하며, 제품운송이 원활하다. 이로 인해 전국적 판매망을 갖출 수 있는 여건이 충분하다.

개도 막걸리의 경우, 제품 보관기간이 며칠 밖에 되지 않아 보관의 어려움을 겪고 있다. 다리마저 없어 배로 운송해야 하는 번거로움이 있다. 택배로 전국의 주문량을 소화하지만 전국적인 판매망을 갖출 여건이 충분하지 않다.

이 같이 서로 다른 조건에서 일본 소주와 개도 막걸리를 굳이 비교하는 이유는 무엇일까? 그것은 차이의 간격을 줄이자는 데 있다. 일본 오오시마 소주와 우리나라 여수 개도 막걸리의 차이는 제품개발 등의 외적 요소보다 내적 요인에서 찾을 수밖에 없다.

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일본 소주 공장 내의 제품 판매소 내부.

소비자 취향에 맞춘 다양한 제품 갖춰야

그 차이는 ‘소비자를 위한 서비스’의 간극으로 여겨진다. 이는 바로 상품의 다양성. 즉, 제품 가격, 병 색깔, 디자인 등이 생산자의 구미에 맞춰지는 게 아니라 철저히 소비자의 취향에 맞춰져 있다는 것이다.

실제로 오오시마 소주는 숙성 기간과 병 크기에 따라 195엔부터 2,988엔까지 소비자 구미에 맞게 다양하게 갖춰져 있다. 병의 모양과 색깔까지 다양하게 소비자의 취향에 맞춰져 있다. 그러나 알다시피 우리나라는 제품의 다양성을 찾기란 쉽지 않다.

나카노 고지 씨는 “소비자가 상품의 선택을 다양하게 할 수 있도록 다양한 제품을 만들고 있다”면서 “오오시마 소주의 최고 제품은 다이후구조(2,675엔)이며, 다음으로 위스키와 비슷한 GI(2,258엔)”를 꼽는다. 일본에서 배워야 할 점이 많음을 실감한다.

이로 볼 때, 지역이 살아남기 위해서는 기존 특산물을 어떻게 디자인하고, 포장할 것인가?의 여부를 간과할 수 없다. 지역의 생존 전략을 위한 새로운 방안 마련이 절실한 시점이다.

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일본 소주의 다양한 제품들.

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